【摘 要】
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研究酱油制曲过程中脂类物质含量和组成的变化，为建立油脂与风味物质间的关系提供理论支持.采用高效液相(HPLC)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析制曲过程中脂肪组成及脂肪酸组成，并对比其在制曲过程中的差异和变化.结果表明，制曲过程中油脂降解速度较快，甘油三酯的比例由初始的99.81％降低到85.94％；酸价及过氧化值在发酵过程中不断上升，饱和脂肪酸的含量在发酵过程中变化较小.在酱油制曲过程中，
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
【出 处】
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2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会
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研究酱油制曲过程中脂类物质含量和组成的变化，为建立油脂与风味物质间的关系提供理论支持.采用高效液相(HPLC)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析制曲过程中脂肪组成及脂肪酸组成，并对比其在制曲过程中的差异和变化.结果表明，制曲过程中油脂降解速度较快，甘油三酯的比例由初始的99.81％降低到85.94％；酸价及过氧化值在发酵过程中不断上升，饱和脂肪酸的含量在发酵过程中变化较小.在酱油制曲过程中，脂类物质含量与组成均发生了显著变化，将对酱油发酵阶段香气物质的形成产生重要影响.
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