【摘 要】
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为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用法(SPME-GC/MS)对6种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、腌青菜、腌榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测.主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类.一类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫
【机 构】
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四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000 四川大学锦江学院,四川眉山620860
【出 处】
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2017年四川省食品与营养学术年会
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为探明不同原料发酵泡菜特征性挥发性成分及其差异,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用法(SPME-GC/MS)对6种典型泡菜(泡生姜、泡长萝卜、泡圆萝卜、腌青菜、腌榨菜、泡蒜)中的挥发性成分进行检测.主成分(PCA)分析表明,泡菜的主要挥发性成分根据发酵程度不同可以分为两大类.一类为充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自于发酵和原料本身,如萝卜、青菜、榨菜发酵后产生的乙醇、乙酸和酯类等,也包括原料自身的硫醚类、异硫氰酸烯丙酯等.另一类为不充分发酵的蔬菜,挥发性成分主要来自本身,如泡蒜主要挥发性成分为二烯丙基二硫醚等.发酵型蔬菜中榨菜、青菜和萝卜发酵后风味差异较大,即便是同类型不同品种如长萝卜和圆萝卜,发酵后挥发性成分也有较大差异.乙醇、苯乙醇、2-乙基己醇、乙酸、丁酸、乙酸乙酯可以用于区分发酵型和不发酵型泡菜,其中苯乙醇和2-乙基己醇可以用来区分泡长萝卜和泡圆萝卜.
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