【摘 要】
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本实验旨在研究鲜蛋贮藏对蛋清主要蛋白ovomucin构象的影响.采用荧光光谱、原色色谱、红外等检测方法对ovomucin贮藏期间的结构变化进行了分析.结果表明,贮藏期间ovomuci
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本实验旨在研究鲜蛋贮藏对蛋清主要蛋白ovomucin构象的影响.采用荧光光谱、原色色谱、红外等检测方法对ovomucin贮藏期间的结构变化进行了分析.结果表明,贮藏期间ovomucin的内源荧光强度由365下降至176.说明在贮藏期间,ovomucin不断变性降解,聚合成程度降低,分子间碰撞程度增加.Ovomucin本身为聚合型分子,在贮藏期间其分子聚合度在下降,分子无序性上升,无规卷曲由26.6％上升至35.8％.Ovomucin的红外光谱结果显示ovomucin的无规卷曲含量在贮藏期间有所下降,表现为1660-1640 cm-1处的谱峰面积由Od的28.36％下降至50 d的26.34％.这跟其自身聚合程度在不断下降有关.
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