【摘 要】
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目的：为进一步全面认识和揭示我国新疆额尔齐斯河、黑龙江流域中高纬度地区冷水鱼肠道细菌群落结构、乳酸菌物种多样性及遗传差异，为开发低温益生乳酸菌提供理论参考依据。方法：采用NGS高通量测序技术对不同地域、种属的冷水鱼肠道微生物群落结构进行分析，通过Rep-PCR结合部分16S rRNA基因测序对冷水鱼肠道乳酸菌进行遗传差异分析，采用牛津杯法和well agar diffusion筛选产细菌素菌株并评
【机 构】
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石河子大学食品学院 新疆石河子 832000
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目的：为进一步全面认识和揭示我国新疆额尔齐斯河、黑龙江流域中高纬度地区冷水鱼肠道细菌群落结构、乳酸菌物种多样性及遗传差异，为开发低温益生乳酸菌提供理论参考依据。方法：采用NGS高通量测序技术对不同地域、种属的冷水鱼肠道微生物群落结构进行分析，通过Rep-PCR结合部分16S rRNA基因测序对冷水鱼肠道乳酸菌进行遗传差异分析，采用牛津杯法和well agar diffusion筛选产细菌素菌株并评价其最适生长温度、溶血活性及抗生素耐药性等安全性能。
其他文献
目的：胶原蛋白肠衣在肉类加工中发挥着越来越重要的作用,对其进行交联是提高其机械强度和阻隔性能的必要手段.本文研究了不同交联方式对胶原蛋白膜的消化性和安全性的影响.方法：首先,将1wt％的酸溶胀胶原纤维的悬浮液浇铸成膜,然后分别进行紫外线照射(9.43mW/cm2,30min)、热处理(120℃,24h)、单宁处理(5％,12h)及戊二醛处理(1％,24h)等交联处理,再进行体外消化以及细胞实验研究
采用75％乙醇对鲟鱼块进行减菌处理,考察腐败菌数量对冷藏及冰温贮藏鲟鱼块鲜度指标的影响。取新鲜鲟鱼背部肌肉切成块5×5×5cm,以料液比1∶10将肉块于75％乙醇中浸泡1min后取出,无菌操作去除表面鱼肉后进一步切成10左右的小块。对照组不浸泡,直接切块。将鱼肉置于无菌平皿中,分别于4℃和-1℃贮藏,考察贮藏过程鱼肉鲜度的变化。
辣味感知在新食品的设计中得到了广泛的关注。辣味成分与其受体TRPV1间的相互作用对于揭示人类感知辣味背后的机制有着重要的意义。目前，评价辣味的传统方法主要包含斯科维尔感官试验和电子舌试验。由于辣味成分的结构十分多样，其结构与其辣味之间的关系纯粹局限于某些特定化学基团的影响。因此，这些关系显得比较粗糙，预测性较差。
酱油中的挥发性风味物质(VFMs)是形成酱油香气的基础,GC-MS分析是研究挥发性风味物质的主要方法,不同的进样方式所得到的结果也不同,对比研究不同的进样方式有利于全面解析酱油香气成分.采用液体进样(Liquidinjection,LI)和顶空固相微萃取进样(HS-SPME)分析酱油香气成分,以检测出的物质种类及相对峰面积占比为指标进行对比研究,结果显示：同一酱油样品,LI法检出挥发性风味物质42
食品在口腔中结构破坏与重组过程和与之相关的感官性质，不仅取决于食品的材料学性质，更受消费者口腔生理特征和唾液分泌的影响。目前我国针对不同饮食背景和民族文化的消费者的口腔生理与唾液流变特征数据极少。本项目以汉族和蒙古族健康青年人为研究对象，探究两个民族在口腔生理学和唾液流变学特性的差异，并尝试建立其与饮食喜好的关联。
以不同季节生产的传统手工和现代工业镇江香醋为对象，对还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异进行研究。得到冬季生产的镇江香醋中还原糖、氨基酸态氮和游离氨基酸含量都最高，而夏季生产的食醋还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸和游离氨基酸含量都最低，结合不同季节生产的镇江香醋中乙酸的相对含量及乳酸、柠檬酸、琥珀酸的共同所占的相对含量，可以说明冬季生产的镇江香醋口感更柔和。
为探究不同醋龄的传统手工醋与现代工业化镇江香醋主要理化指标的不同，选取新醋和醋龄分别为半年、两年、三年、四年的5种不同陈酿时间的两种香醋作为实验对象，采用DNS法、直接滴定法、HPLC及氨基酸自动分析等方法，研究两种香醋中还原糖、总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸等含量的差异，并分析原因。
唾液是成分复杂的胶体体系，唾液的缓冲能力对维持口腔内恒定酸碱度及食品口腔加工过程中的食物酸度感知起着至关重要的作用。目前国内外对唾液缓冲能力的系统评价(离子对/基团和蛋白质)及其与酸度感知的研究极少。本研究旨在探索唾液缓冲能力的影响因素及其与酸味感知的关系，为酸味感知研究提供科学依据。共招募40名健康青年志愿者，采用酸碱滴定法测量志愿者的唾液缓冲能力，同时对其唾液生化特性(淀粉酶、总蛋白含量)与酸
唾液是食物口腔加工的重要组分，其与食物初步消化、食团形成密切相关，唾液的生化成分直接影响饮食喜好和感官感知。目前对于我国不同饮食文化喜好与唾液生化成分关联研究极少。本研究以蒙古族和汉族青年消费者为研究对象，探索不同饮食文化背景下唾液生化成分的差异性，及其与饮食喜好的可能关联。研究共招募304名健康志愿者(汉族200名、蒙古族104名)，对其唾液生化成分进行定量分析。
植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)作为一种重要的益生菌，常用于食品工业及医疗保健领域，获得高密度菌体对其商业化生产具有重要作用。本研究以植物乳杆菌为材料，最终活菌数为主要参考指标，采用单因素试验选择出碳源、氮源的种类及优化浓度，通过部分因子试验设计、最陡爬坡试验及Box-Benhnken试验设计对培养基组分进一步优化，对其发酵培养基成分、高密度培养条件进行了探索。