【摘 要】
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以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl 替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对蛋白质水解和感官品质的影响,结果表明：蛋白质水解指数(P.I.％)与强化高温时间呈显著正相关(p0.05)；强化时间与KCl 替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(p<0.01),用盐量与KCl 替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(p<0.
【机 构】
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国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心,农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏省食品安全与营养协同创新中心,南京农业大学食品科技学院,江苏省南京210095
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以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl 替代比例为试验因素进行L9(34)正交试验,研究工艺因素对蛋白质水解和感官品质的影响,结果表明：蛋白质水解指数(P.I.％)与强化高温时间呈显著正相关(p<0.05),游离氨基酸(FAA)含量与强化时间呈显著正相关(p<0.05),与用盐量呈显著负相关(p<0.05),感官品质评分与强化时间呈极显著正相关(p<0.01)；强化温度与KCl 替代比例对各指标均无显著影响(p>0.05)；强化时间与KCl 替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对感官评分有极显著负影响(p<0.01),用盐量与KCl 替代比例、强化温度和强化时间的交互作用对FAA含量有极显著正影响(p<0.01).综合分析,优化工艺组合为：强化温度为35℃,用盐量5％,高温强化55 天,KCl 替代比例为30％.
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