【摘 要】
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采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 天,用盐量6.5%,)制备干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH 值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉IX(Zn-PP IX)含量,研究火腿色泽的形成及KCl 替代对火腿加工过程中色泽变化的影响.结果表明:30%KCl 替代NaCl 对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(p>0.05);干腌火
【机 构】
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国家肉品质量与安全控制工程技术研究中心,农业部畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏省食品安全与营养协同创新中心,南京农业大学食品科技学院,江苏省南京210095
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采用强化高温成熟现代工艺(36℃强化高温成熟45 天,用盐量6.5%,)制备干腌火腿,分析加工过程中火腿半膜肌盐分含量、水分含量、pH 值、色差值、肌红蛋白氧化状态、血红素类色素和锌卟啉IX(Zn-PP IX)含量,研究火腿色泽的形成及KCl 替代对火腿加工过程中色泽变化的影响.结果表明:30%KCl 替代NaCl 对干腌火腿产品理化特性、色差值及色素状态和含量没有显著影响(p>0.05);干腌火腿的独特色泽是由肌红蛋白的氧化状态、红色色素的含量及肌肉组织的状态共同形成的,火腿加工过程中氧合肌红蛋白(OMb)和高铁肌红蛋白(MMb)相对含量分别上升约22.07%和25.21%,脱氧肌红蛋白(DMb)相对含量下降约47.27%,DMb 与L*值呈极显著正相关(p<0.01),OMb、MMb 与L*值呈极显著负相关(p<0.01)并受OMb 与MMb 相对含量比值影响(p<0.01).在较低范围内(0~27.49%),MMb 相对含量越高a*值越大并且MMb 的影响力大于OMb.血红素类色素和Zn-PP IX含量在火腿加工过程中都显著增加,约533%和5296%,并与a*值和C 值呈显著正相关关系(p<0.01).
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