生物胺是一类低分子量含氮有机化合物,大多是由于具有氨基酸脱羧酶的微生物对自由氨基酸进行脱羧生成,常存在于食品尤其是蛋白质含量丰富的水产品中。秋刀鱼风味独特、富含多种人体必需的不饱和氨基酸,备受消费者喜爱。生物胺的存在不仅会影响秋刀鱼的品质,还会危害消费者的健康,引起过敏性反应。本研究主要针对秋刀鱼中的产胺菌进行分离,通过改良的Nivens鉴别培养基筛选秋刀鱼中的产胺菌；结合高效液相色谱法(HPLC)分析产胺菌株的产胺能力。采用16S rDNA基因序列法对产胺菌进行同源性分析,VITEK 2 Compact system进行生理生化分析。试验结果表明,从秋刀鱼体内分离得到11株产胺菌,依次为Morganella morganii、Klebsiella oxytoca、Citrobacter freundii、 Kluyvera ascorbata、Enterobacter gergoviae、Kluyvera intermedia、Hafnia alvei、Providencia alcalifciens、Proteus penneri、Proteus vulgaris和Raoultella planticola；通过HPLC检测分析,11株产胺菌均具有产腐胺和尸胺的能力。结果提示,秋刀鱼中存在多种产胺菌,今后可以通过抑制产胺菌的生长繁殖,从而控制秋刀鱼中生物胺的含量。