【摘 要】
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为探讨煎炸菜籽油氧化状态的同步荧光光谱快速测定方法,采用平行因子分析方法解析 菜籽油的三维同步荧光光谱,并与油脂氧化化学指标进行相关分析.结果表明:菜籽油具有叶绿素a
【机 构】
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滁州学院生物与食品工程学院 滁州239012
【出 处】
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第二届中国食品与农产品质量安全检测技术国际论坛
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为探讨煎炸菜籽油氧化状态的同步荧光光谱快速测定方法,采用平行因子分析方法解析 菜籽油的三维同步荧光光谱,并与油脂氧化化学指标进行相关分析.结果表明:菜籽油具有叶绿素a的荧光特征(△λ10nm、Ex674nm)和叶绿素b的荧光特征(△λ60nm、Ex 620nm)；煎炸过程中,产生了(△λ60nm、Ex448nm)的特征同步荧光峰.双因子的平行因子分析结果表明:△λ为10nm、60nm的同步荧光光谱分别为第一、第二主要成分,其分别对应叶绿素a和油脂氧化产物的荧光特征；随着煎炸时间的延长,叶绿素a的荧光强度降低,而油脂氧化产物的荧光强度逐渐升高.代表叶绿素氧化程度的SFI674和代表油脂氧化产物产量的SFI448与油脂氧化化学指标具有良好的相关性.因此,同步荧光光谱可作为衡量食用油煎炸劣变的指标.
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