论文部分内容阅读
本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响，分别将8％、10％、12％、14％的芹菜叶加入鱼糕中，以未添加为空白对照组，分析样品营养成分，并以pH、色度、质地、感官评价、微观结构作为评定指标。
芹菜叶改善鱼糕的凝胶特性
【摘 要】
：
本文研究了芹菜叶对鱼糕凝胶特性的影响，分别将8％、10％、12％、14％的芹菜叶加入鱼糕中，以未添加为空白对照组，分析样品营养成分，并以pH、色度、质地、感官评价、微观结构作为评定指标。
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心 辽宁锦州 121013
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第十六届年会
【发表日期】
：
2019年7期
其他文献
有关二硫键对酶的特性研究主要集中于热稳定性方面，而对酶水解特性影响的研究较少。本文，以木聚糖酶T-Xyn为研究对象，探索二硫键对其水解特性的影响。采用定点突变技术获得三个突变体T-XynC(122)C(166)、T-XynT(38)S(50)和T-XynT(38)S(50)C(122)C(166)。
红曲色素是通过红曲霉菌发酵而制备的一种天然药食两用的色素。萃取发酵，通过在发酵培养基中添加萃取剂，解除胞内红曲色素的积累作用和负反馈抑制，从而提高红曲色素产量。根据前期研究，将筛选得到非离子表面活性剂与植物油配比，所得萃取剂具有较为理想的萃取能力和生物相容性。
本研究从12种石蒜属植物的13个基因型中分离出淀粉,并对其形态、粒径分布和理化性质,包括表观直链淀粉含量(AAC)、快速粘度分析仪(RVA)糊化特性、质构特性、热力学及回生特性等进行了研究.13个基因型的石蒜淀粉颗粒大多呈椭圆形,粒径呈正态分布,平均粒径为20～30μm,与以往报道不同,XRD结果表明石蒜淀粉具有C型或CA型结晶度.
本文以鳕鱼骨为研究对象，对高压熬制鳕鱼骨汤的最佳熬制工艺参数进行了研究，分析了高压鱼汤在熬制15、30、45、60、75、90、105和120min过程中的风味变化规律，对比分析了常压和高压鳕鱼骨汤的风味物质差异。
本研究首次评估了面包乳杆菌(Lactobacillus crustorum)ZHG2-1对食源性病原体铜绿假单胞菌的群体感应淬灭(quorum quenching,QQ)活性.琼脂扩散法表明ZHG2-1粗提物浓度为1.0,2.0和3.0mg/mL时显著降解N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)信号分子37.1-87.6％,GC-MS进一步证实了降解活性.
营养物质通过食物递送系统到达体内，与肠道中的粘液和肠道菌群相互作用达到有效的吸收，但它们是如何作用的我们了解甚少。本文旨在探究可溶性大豆种皮多糖(SSHP)、肠道菌群与肠粘液之间的相互作用。从猪结肠中提取黏液作为体外模拟环境，研究混合黏液体系的微观结构、粒径分布和流变特性的变化，并通过16SrDNA高通量测序分析了肠道菌群变化。
经过臭氧水漂洗处理鲅鱼鱼糜，研究鲅鱼鱼糜的色泽、风味特征，肌原纤维蛋白结构性质的变化，探究臭氧水漂洗处理对鲅鱼鱼糜感官品质的影响及其对肌原纤维蛋白的氧化效应.结果表明，随着臭氧水浓度的增加，鲅鱼鱼糜白度值从65.41升高至67.51.
为了研究超声波处理对金枪鱼肌原纤维蛋白理化性质和结构的影响,采用0、160、280和400W 超声波分别处理12min及280W处理0、6、12、24和36min,测定其理化指标(溶解度、活性巯基含量、疏水性、紫外吸收光谱及二阶导图谱)、粒径分布和流变学变化。
利用双层琼脂扩散法从辽宁葫芦岛农家腌芥菜中获得对温和气单胞群体感应有较强抑制活性的菌株XCT-1,该菌株经生理生化和16S rRNA序列被鉴定为植物乳杆菌.4mg/mL菌株XCT-1代谢产物的粗提物对温和气单胞菌生物膜的抑制率为38％,显微镜观察显示其粗提物能够减少细菌生物膜的形成.
研究了烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间下鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。