冷冻面团可规模化生产、方便快捷、质量统一,具有很强的市场竞争力。但冻藏使冷冻面团中的水分损失并重新分布,引起面筋网络结构弱化,酵母失活等现象产生,降低面团品质,使烘烤出的产品质量不佳。为改善冻藏对面团的损耗,本文选用低酯果胶、高酯果胶、田菁胶和罗望子胶四种亲水胶体添加到冷冻面团中,研究四种胶体的流变学性质及对冷冻面团性能的影响,并通过正交试验得到胶体的最佳复配组合。最后,为研制一种具有较高营养价值的冷冻面团产品,将藜麦和复配亲水胶体一起加入,研究面团抗冻效果及其焙烤后产品质量。利用流变仪测定胶体的粘度和粘弹性,探讨不同条件(胶体浓度、温度、p H值、Na Cl浓度和蔗糖浓度)对胶体流变学性质的影响。结果表明胶体浓度增大时亲水胶体的粘度增大,当胶体浓度≥0.9%,田菁胶和罗望子胶表现为非牛顿流体,同时,低酯果胶、高酯果胶和罗望子胶的损耗模量增大;温度降低亲水胶体的粘度和粘弹性也降低;酸碱条件不改变亲水胶体的粘弹性,但降低了低酯果胶和高酯果胶的粘度,增大了田菁胶的粘度,当p H=10时,罗望子胶的粘度也增大;Na Cl对亲水胶体的粘弹性无显著影响,但能显著改变了低酯果胶、高酯果胶和罗望子胶的粘度;蔗糖使得亲水胶体溶液的粘度和粘弹性都升高。为研究亲水胶体对冷冻面团的影响,将四种亲水胶体按不同添加量添加到小麦粉中,利用快速粘度仪测定小麦粉糊化特性,流变仪测定冷冻面团流变学特性,低场核磁共振测定面团水分分布,并分析了冷冻面团水分分布状态与产品品质的关系。结果发现四种亲水胶体改变了小麦粉的糊化特征值;提高了冷冻面团弹性模量和粘性模量,降低了面团中水分迁移,其中以添加量为1.00%的罗望子胶对自由水控制能力最强,冻藏7周后,自由水仅为3.37%;在不降低面包弹性的前提下,添加1.5%的田菁胶对冷冻面团面包硬度的改善效果最佳,仅为602.86 g。各种胶体对冷冻面团各特征指标改善效果不同,综合分析,添加1.0%田菁胶、0.5%罗望子胶、0.5%低酯果胶和0.5%高酯果胶单一胶体时,能一定程度改善冷冻面团及其面包的品质。为研究四种胶体共同作用效果,设计了四因素三水平正交试验,得到较优的复配胶体组合,并探讨了复配胶体对冷冻面团流变学特性、水分分布状态的影响,最后分析了微观结构、蛋白二级结构与烘焙产品质量关系。结果表明,较优复配胶体组合为:田菁胶添加量1.25%、罗望子胶添加量0.5%、低酯果胶添加量0.25%和高酯果胶添加量0.75%。将复配胶体添加到冷冻面团中,冷冻面团弹性模量和粘性模量均有所增加,与空白组冷冻面团比较,半结合水提高了2.10%,自由水降低了2.25%,降低了面筋蛋白二级结构中α-螺旋结构向β-折叠转变速率,使面筋网络结构和淀粉颗粒完整,同时,冷冻面团面包品质得到改善,面包比容增大0.34 m L/g,硬度降低555.54 g。将正交实验得到的亲水胶体配比加入到藜麦面团中,以期得到冷冻面团结构好、营养丰富的冷冻面团产品。在含有适量藜麦的冷冻面团中加入复配亲水胶体,通过分析冷冻面团水分分布、蛋白二级结构等特征指标,探究冷冻面团抗冻效果和产品品质关系。添加10%藜麦粉时,冷冻面团面包比容为3.08 m L/g,硬度为2803.48 g,面包大而柔软。复配胶体的加入,使冷冻面团中整体结合水降低自由水增多,但在冻藏这个过程中,结合水降低率仅为藜麦面团的1/3,自由水增长率仅为藜麦面团的1/2,冷冻面团面包的硬度也降低了588.58 g。