本课题选取了变性淀粉中乙酰化交联淀粉作为稳定剂，研究了其在凝固型酸奶体系中的应用及作用机理。首先，以木薯淀粉为原料，通过对其进行乙酰基酯化和交联化复合改性，制备了乙酰化交联淀粉，并对制备的样品测定其相关的理化、感官性质。然后将制备的乙酰化交联淀粉添加到凝固型酸奶中，继而研究乙酰化交联淀粉对凝固型酸奶体系的影响。实验上应用了流动性、粘弹性、Zeta电位、电导率和微观观察等方法，解释了凝固型酸奶体系中酪蛋白胶束与乙酰化交联淀粉相互作用的稳定机理。实验中，我们应用了动态流变仪、粒度分析仪和电子显微镜等仪器来探讨不同浓度下的乙酰化交联淀粉对酸奶体系的结构和稳定性的影响。在实验过程中，所有制备的凝固型酸奶样品都呈现出剪切变稀的流动特性，表现出明显的依赖于时间的流动性。因此，在实验范围内（剪切应力0.1-100Pa），添加了乙酰化交联淀粉的酸奶体系是具有屈服应力的假塑性流体。在常温下，流变学的测定显示凝固型酸奶体系的弹性模量和粘性模量会随着乙酰化交联淀粉的浓度升高而升高。在整个动态流变实验中，其体系一直表现出假塑性并且符合幂率定律。当剪切速率大于80r/min时，体系就不符合流变学的规律了。因为在高剪切下，凝固型酸奶体系的网络结构已经遭到破坏，而且不具有蠕变恢复的能力。对添加乙酰化交联淀粉的凝固型酸奶体系进行电导率和粒径的测定，发现其数值都有所增大。微观结构显示，酸奶体系主要是由酪蛋白组成的网络结构，乙酰化交联淀粉的加入，增强了网络结构，并且增加了颗粒的粒径大小。乙酰化交联淀粉是通过静电吸附、空间位阻和渗透压效应的方式防止酪蛋白胶束的絮凝，并且有可能在胶束表面形成厚的水化吸附层。