芝麻在榨取芝麻油后,产生副产物芝麻饼粕,其中含量丰富的芝麻蛋白,为避免蛋白资源的浪费,增加其利用价值,对芝麻蛋白的进一步探索日益重要。目前,对芝麻整体蛋白的研究报道数量较多,对其中特定组分的研究不多,芝麻11S蛋白是芝麻蛋白的主体,占60%左右,因此芝麻11S蛋白的研究对深入探索芝麻蛋白具有积极意义。本论文针对芝麻11S蛋白的提取、结构功能性质,水解获得抗氧化肽的条件以及抗氧化肽的纯化进行了研究。以脱脂后的亚临界芝麻饼粕作为实验材料,考察盐析法、碱溶超滤酸沉法、碱溶盐析法、碱溶超滤盐析法制备芝麻11S蛋白的效果,并分析芝麻11S蛋白的结构性质。结果表明,碱溶超滤盐析法适宜分离提取芝麻11S蛋白,其提取率和蛋白纯度较高(分别为75.47%和83.18%),且酸碱亚基比例与原料中11S蛋白基本一致。与芝麻蛋白相比,芝麻11S蛋白的氨基酸组成具有一定差别,其侧链氨基酸含量高;二级结构基本相似,但β-折叠、β-转角和β-反平行含量稍高;表面疏水性强;其乳化性质、吸水性质及泡沫稳定性质差。以多肽产率、水解度、抗氧化活性作为研究观察指标,分析六种常见蛋白酶的单酶或多酶水解芝麻11S蛋白生成抗氧化肽的表现。结果表明:六种蛋白酶中,Alcalase、碱性蛋白酶2709同胰蛋白酶水解芝麻11S蛋白的酶解液抗氧化活性高;胰蛋白酶与Alcalase组合酶适宜水解芝麻11S蛋白制备抗氧化肽,当两者酶活比例为1:1时,效果最佳。通过对水解条件的进一步优化,得到水解芝麻11S蛋白制备抗氧化肽的最优方法:温度44.81℃,加酶量10000 u/g蛋白,水解p H 8.60,底物浓度3%,时间1.96 h。在此条件下实际测定多肽产率为(77.41±0.30)%,总抗氧化值为(1.40±0.02)mmol/L,DPPH自由基清除率IC50值为1.41 mg/m L,ABTS自由基清除率IC50值为1.06 mg/m L。对经过优化水解的芝麻11S蛋白水解物进行分离纯化。超滤分离结果显示,抗氧化能力最强的组分,分子量在3 k Da以下。其DPPH自由基清除率,ABTS自由基清除率相比于未经过超滤的水解液组分,IC50值分别下降了12.77%,10.38%。对超滤分离出的高抗氧化性组分又进行高效液相色谱分离试验,结果显示,该组分是一个多肽的混合组分,能够随着洗脱液分离成更加细化的组分,根据出峰时间的不同,筛选并收集主要表达抗氧化能力的组分,再用极性更弱的洗脱液进行分离纯化,最终通过抗氧化性评价选出抗氧化性最好的组分,总抗氧化测定值为(1.72±0.03)mmol/L,DPPH自由基清除率IC50值为0.99 mg/m L,ABTS自由基清除率IC50值为0.85 mg/m L。收集浓缩,冷冻干燥,得到芝麻11S蛋白抗氧化肽目标物。