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目的:建立吸水溶胀倍数、蛋白质含量、多糖含量、氨基酸比例、单糖组成以及唾液酸测定方法,探讨不同类型、不同产地的燕窝、速食燕窝及其常见伪品的差异,为建立燕窝质量标准提供依据。方法:1.建立燕窝吸水膨胀率测定方法,测定燕窝、速食燕窝及伪品吸水后的膨胀率。2.采用凯氏定氮法建立燕窝蛋白质含量测定方法,测定燕窝、速食燕窝及伪品中蛋白质的含量。3.采用全自动氨基酸分析仪测定建立燕窝中17种氨基酸的含量测定方法,测定燕窝、速食燕窝及伪品中17种氨基酸的含量,4.采用硫酸苯酚方法建立燕窝中多糖的含量测定方法,测定燕窝、速食燕窝及伪品中多糖含量。5.采用积分脉冲安培检测-高效阴离子交换色谱法(HPAE-IPAD)建立燕窝中岩藻糖(Fuc),半乳糖(Gal),乙酰氨基半乳糖(GalNac),N-乙酰氨基葡萄糖(GlcNac),葡萄糖(Glu),甘露糖(Man)的含量测定方法,测定燕窝、速食燕窝及伪品中6种单糖的含量。6.采用积分脉冲安培检测-高效阴离子交换色谱法(HPAE-IPAD)建立燕窝中唾液酸的含量测定方法,测定燕窝、速食燕窝及伪品中唾液酸的含量。7.统计分析方法,分别从燕窝真伪、类型、商品属性、产地等几个方面对不同批次燕窝的吸水膨胀率、蛋白质含量、多糖含量、氨基酸比例、单糖组成以及唾液酸含量进行比较,分析不同因素对燕窝质量的影响,确定燕窝质量标准的评价指标。结果:1.吸水溶胀倍数考察:采用吸水溶胀倍数方法简便可靠考察39中样品的溶胀倍数,通过分析实验结果可知,吸水溶胀倍数测定可用于燕窝干品与银耳、海藻酸钠伪品的真伪鉴别,但不适合用于与鱼胶、红藻、琼脂伪品的鉴别。不同类型、产地、商品属性的燕窝产品吸水溶胀倍数有显著差异,可以作为评价燕窝质量优劣的辅助指标。2.蛋白质的含量测定:采用凯氏定氮法精确可靠测定燕窝、速食燕窝及伪品的蛋白质含量,实验结果可知,燕窝蛋白质含量显著高于银耳、海藻酸钠、红藻和琼脂;鱼胶中蛋白质显著高于燕窝,提示蛋白质的含量可作为鉴别燕窝真伪的指标之一。白燕与红燕的蛋白质的含量无显著性差异,不同产地的燕窝蛋白质亦无显著性差异;与燕窝相比,速食燕窝蛋白质的含量明显较低,提示蛋白质测定可用于燕窝与伪品的鉴别,并可用于燕窝的质量优劣的辅助评价。3.氨基酸含量测定:采用全自动氨基酸分析仪精密可靠检测燕窝、速食燕窝及伪品的17种氨基酸含量,通过分析可知,燕窝、速食燕窝与伪品的总氨基酸含量及其氨基酸构成均存在显著性差异,提示氨基酸总量及其组成比例也可用于燕窝真伪的鉴别。不同类型,不同产地的总氨基酸含量与氨基酸构成无显著性差异,而越南产速食燕窝几乎未检出氨基酸,提示氨基酸分析法可通过考察不同样品的氨基酸总含量和各氨基酸所占比例以鉴别燕窝质量的真伪,并用于评价燕窝质量优劣。4.多糖含量测定:用硫酸苯酚方法简单、可靠的测定燕窝、速食燕窝及伪品的多糖含量,通过分析可知,燕窝中多糖含量与速食燕窝的多糖含量无显著性差异,而速食燕窝中的多糖含量高于燕窝,可能由于速食燕窝在加工过程中掺入葡萄糖等物质。银耳、海藻酸钠、鱼胶、红藻、琼脂中不含或含有极少量的多糖,提示多糖的含量及组成可作为鉴别燕窝真伪的指标之一,可通过比较多糖的含量区分燕窝与银耳、红藻这类的伪品。不同产地、不同类型的燕窝比较结果可知燕窝的多糖的含量虽有不同,但均无显著性差异,提示多糖的含量测定可用于燕窝及燕窝商品与伪品之间的真伪鉴别,但不适合燕窝质量的优劣评价。5.单糖含量测定:采用离子色谱法先进可靠准确的测定燕窝、速食燕窝及伪品的水解单糖的含量,通过分析实验结果可知,燕窝中含有Fuc、GalN、GlcN、Gal和Man几类单糖,银耳、海藻酸钠、鱼胶中不含或含有极少量的GalN、GlcN、Gal;红藻与琼脂的Gal含量虽然高于燕窝,但不含GalN、GlcN,提示单糖的含量及组成可作为鉴别燕窝真伪的指标之一。不同类型及其不同产地燕窝的的单糖的含量虽有不同,但无显著性差异。与天然燕窝相比,速食燕窝GalN、GlcN、Gal的含量明显较低;窝中Glu较低,而且成品中Glu含量很高,可能与其生产过程中加入葡萄糖等甜味剂有关。提示单糖测定可用于燕窝干品及成品的真伪鉴别和燕窝质量优劣的评价。6.唾液酸含量测定:采用离子色谱法先进可靠准确测定燕窝、速食燕窝及伪品的唾液酸的含量,分析结果可知燕窝中唾液酸的含量丰富,速食燕窝的唾液酸含量较低,银耳、海藻酸钠、鱼胶、红藻、琼脂均不含或含有极少量的,提示唾液酸的含量及组成可作为鉴别燕窝真伪的指标之一。不同类型,不同产地燕窝的唾液酸的含量均无显著性差异,提示测定燕窝中的唾液酸含量可作为燕窝干品及成品的真伪鉴别,并可用于正品燕窝质量优劣的评价。结论:本研究分别采用吸水溶胀方法、凯氏定氮法、全自动氨基酸分析仪、硫酸苯酚方法及离子色谱法对不同类型、不同产地的燕窝、速食燕窝及伪品的溶胀倍数、蛋白质、氨基酸、多糖、单糖、唾液酸进行含量测定,结果显示燕窝与速食燕窝及伪品在吸水溶胀、蛋白质含量、氨基酸构成、多糖含量、单糖构成、唾液酸含量方面均有一定性差异,提示上述指标均可为燕窝的质量评价方法提供。