鲤鱼肌原纤维蛋白作为本文章研究对象,经过对肌原纤维蛋白的浊度、乳化性、SDS-PAGE、凝胶的质构特性(硬度、弹性)、白度值、保水性等指标进行测定,系统地研究了马铃薯淀粉(不同添加量0、1、2、3和4%,不同加热温度60、70和80℃)、转谷氨酰胺酶(不同添加量0、0.1、0.3、0.5、0.7%,不同加热温度60、70和80℃)以及二者复配的交互作用对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响,为淡水鱼的精深加工提供理论指导,为提高淡水鱼类制品品质、质量等方面提供理论依据。主要结论如下：1.添加马铃薯淀粉对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响：随着马铃薯淀粉的加入使鲤鱼肌原纤维蛋白浊度逐渐增加；马铃薯淀粉添加量一定时,肌原纤维蛋白溶液的浊度随着温度的升高而变大。随着马铃薯淀粉添加量的增加乳化活力和乳化稳定性呈先上升后下降后又有所增加的趋势,并且在马铃薯淀粉添加量为2%和1%时乳化活性和乳化稳定性分别达到最大值25.66m2/g,90.67%。同一加热条件下(分别60、70和80℃),添加4%马铃薯淀粉的肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性同时达到最大值,且在80℃时硬度、弹性达到最大值分别为48.07g、0.81；相同马铃薯淀粉添加量下,凝胶的硬度以及弹性在加热80℃C时要显著高于60℃和70℃(P<0.05)。随着马铃薯淀粉添加量的增加凝胶的白度值呈现降低趋势,在80℃条件下形成的凝胶的白度值低于60和70℃条件下凝胶的白度值。同时随着马铃薯淀粉添加量的增加保水性也逐渐增大,80℃形成的凝胶的保水性显著高于60℃、70℃(P<0.05)凝胶的保水性,在80℃加热条件下,马铃薯淀粉添加量为4%时保水性最大为96%。2.添加转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响：相同温度下,随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,鲤鱼肌原纤维蛋白浊度呈先增加后减小趋势,在转谷氨酰胺酶添加量为0.5%时最大；转谷氨酰胺酶添加量一定时,随着温度的增加浊度一定程度上有所增加。当转谷氨酰胺酶添加量不断增加时,乳化活性呈先增大后减小的变化,而乳化稳定性呈先减小后增大的变化,并且转谷氨酰胺酶添加量为0.5%时乳化活性达到最大值18.87m2/g,添加量为0.7%时乳化稳定性达到最大值88.85%。随着转谷氨酰胺酶不断增加,肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性都有所增大,这说明转谷氨酰胺酶可改变蛋白凝胶的质构特性。80℃条件下形成的凝胶显著高于60℃、70℃(P<0.05)条件下形成的凝胶硬度、弹性。同时随着转谷氨酰胺酶添加量的增加,在不同加热温度条件下的凝胶白度值都是逐渐增大后又减小,在80℃条件下添加量为0.3%的凝胶白度值最大为78.16。转谷氨酰胺酶处理中,肌原纤维蛋白凝胶的保水能力增加,当添加量为0.5%时的凝胶的保水能力达到最大值90.43%。3.添加马铃薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响：马铃薯淀粉与转谷氨酰胺酶的增加使肌原纤维蛋白溶液的乳化活性逐渐降低。当马铃薯淀粉和转谷氨酰胺酶添加量分别为3%、0.3%与2%、0.5%时乳化活性基本相同。而当马铃薯淀粉与转谷氨酰胺酶添加量不断增大使其肌原纤维蛋白的乳化稳定性变大,在马铃薯淀粉和转谷氨酰胺酶含量分别为2%、0.5%时达到最大值94.47%。当马铃薯淀粉与转谷氨酰胺酶添加量逐渐变大时,在不同温度下(60℃、70℃、80℃)凝胶硬度、弹性有逐渐增大的趋势。80℃条件下的凝胶硬度、弹性明显高于60℃、70℃,且在马铃薯淀粉与转谷氨酰胺酶添加量分别为3%、0.5%时分别达到最大值51.37g和0.86。在相同温度条件下,随着马铃薯淀粉与转谷氨酰胺酶添加量的增加,凝胶的白度值不同程度的增大；70℃条件下的凝胶白度要略大于60℃、80℃条件下的凝胶白度值,但是差异不显著(P>0.05)。同时,随着转谷氨酰胺酶,马铃薯淀粉的增加,温度的增加,凝胶保水性呈现增加的趋势。在80℃条件下,马铃薯淀粉与转谷氨酰胺酶添加量分别为4%、0.5%时凝胶的保水性最大为96.31%。80℃肌原纤维蛋白热诱导凝胶的核磁共振T2弛豫时间测量结果表明：在弛豫时间图中有2峰,表明凝胶中有2种主要成分的水。添加了马铃薯淀粉和TG酶的凝胶三维网状结构更加致密,峰值T22对应的峰面积增加,同时对应的保水性也增加,说明凝胶保水性增加的水分主要是这部分水。添加马铃薯淀粉和TG酶的三维网状凝胶结构更加紧凑,峰值T22对应的峰面积增加,保水性相应的增加,凝胶的保水性增加的水是这部分水。