禽蛋在碱加工形成皮蛋的过程中，会产生大量的赖丙氨酸（LAL），而LAL的产生会降低皮蛋本身的营养价值，并对人体产生潜在的危害。目前对禽蛋碱加工过程中LAL产生的相关研究甚少，且不够系统与深入。本研究主要以碱加工的禽蛋为研究对象，建立LAL的分析方法；研究皮蛋的腌制条件和添加物对皮蛋中LAL产生的影响，并在保证皮蛋感官品质的前提下，筛选出可抑制皮蛋中LAL产生的添加物；此外，考察碱对蛋清、卵白蛋白中LAL的形成、以及氨基酸形成LAL的影响；旨在控制皮蛋加工过程中LAL的产生和初步探讨LAL的形成机制，为LAL的理论研究奠定基础。本论文的具体研究内容和结果如下：1、通过探索衍生试剂N-（特丁基二甲基硅烷基）-N-甲基三氟乙酰胺（MTBSTFA）的用量、温度和时间对LAL衍生化效率的影响，得到LAL的MTBSTFA衍生化的优化条件为：MTBSTFA用量100μL，衍生温度75℃，时间30min，建立了MTBSTFA衍生化的气相色谱分析皮蛋中LAL的方法。2、通过分别控制皮蛋腌制和后熟时间、温度、碱的种类和用量、各金属盐的添加量来制作皮蛋，结合考察成品的感官品质，用气相色谱法测定其中LAL的含量，研究皮蛋腌制条件对其中LAL产生的影响。结果表明：皮蛋中产生的LAL总体上随腌制时间的延长、温度的升高和碱用量的增加而增加，随重金属盐用量的增加先减少后增加。NaCl和KCl对皮蛋中LAL的产生基本无显著影响。在保证皮蛋感官品质正常的前提下，控制腌制条件：腌制温度为20~25℃，较短的腌制时间，4%NaOH或5%~5.5%KOH，0~8%的NaCl或KCl，0.4%的CuSO4或ZnSO4或CuSO4与ZnSO4（1∶1）混合盐配制的腌制液，可控制皮蛋中的LAL水平相对较低。3、通过在皮蛋腌制液中分别添加5~80mmol/L的还原型谷胱甘肽、L-半胱氨酸、蔗糖、D-葡萄糖、麦芽糖、L-抗坏血酸、柠檬酸、DL-苹果酸、乳酸和亚硫酸钠来制作皮蛋，并分别检查皮蛋的感官品质及成品皮蛋蛋白和蛋黄中LAL的含量，考察它们分别对皮蛋蛋白和蛋黄中LAL产生的影响，从而筛选出几种能有效抑制皮蛋中LAL产生的添加物。结果表明：5~80mmol/L的还原型谷胱甘肽、D-葡萄糖、麦芽糖、L-抗坏血酸、柠檬酸、乳酸和亚硫酸钠，以及5~10mmol/L和80mmol/L的L-半胱氨酸都对皮蛋中LAL的产生具有一定的抑制作用。其中，既能保证皮蛋应有的感官品质，又能较强地抑制LAL产生的添加物有：40~80mmol/L亚硫酸钠，40~80mmol/L D-葡萄糖，40mmol/L柠檬酸，40mmol/L L-抗坏血酸。4、通过对碱处理的蛋清和卵白蛋白展开研究，发现：碱处理蛋清中的苏氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、赖氨酸和精氨酸的含量随时间延长而减少，并形成了LAL，形成的LAL量随pH增大、温度升高而增加，随时间延长先增加后保持稳定。当碱处理条件一致时，卵白蛋白中形成的LAL量约占蛋清中LAL量的50.51%~58.68%；卵白蛋白是蛋清中参与形成LAL的主要蛋白质。碱处理对氨基酸形成LAL的研究发现：在碱作用下，游离的L-丝氨酸、L-半胱氨酸、L-胱氨酸都可与L-赖氨酸反应形成LAL，表明丝氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、赖氨酸是参与形成LAL的前体氨基酸。