本文以冷冻猪肉为原料,通过自然解冻方法与十梯度解冻（T10）、五梯度解冻（T5）、三梯度解冻（T3）方法进行对比,并以解冻损失、差示扫描量热法（DSC）、水分分布（LF-NMR）为指标,研究不同解冻方法对猪肉的保水性及品质的影响,并优化出最优的低温解冻方法。以此提高解冻损失率,保持猪肉质量,并拓宽和优化组合解冻工艺在肉类行业的应用。同时,采用秋葵多糖与其他食品胶进行复配,以保水性为指标采用响应面分析的方法,优化复合保水剂配比。最后,以低温乳化香肠为介质,通过加入秋葵复合保水剂来减少或者替代磷酸盐的添加量。通过测定低温乳化香肠的出品率、质构特性（TPA）、保水性和感官评价,研究秋葵复合保水剂在肉制品加工的应用。实验结果如下:（1）在自然解冻和梯度低温解冻条件下:自然解冻的猪肉解冻损失率最大,保水性差。低温解冻后样品的汁液损失率显著低于自然解冻（p＜0.05）,在低温梯度升温环境,温差小,冰晶逐渐融化形成水,并被逐渐脱水蛋白质纤维吸收回原有位置,减少水分流失。根据解冻损失结合解冻时间、剪切力、LF-NMR水分分布的数据分析,认为五梯度解冻方法（T5）是最佳的解冻方式,可提高保水性,维持猪肉品质。（2）通过蒸煮损失率的对比,秋葵多糖复合保水剂添加量在1%、2%时显著低于空白组和磷酸盐添加量0.25%、0.5%、0.75%组（p＜0.05）,秋葵复合多糖具备保持水分的性能;通过测定香肠的峰面积,发现秋葵多糖复合保水剂添加量为1%时自由水含量最低,保水能力最好;秋葵复合保水剂添加量在1%时对香肠的硬度、弹性、咀嚼指数与0.5%、1%的磷酸盐组没有显著性差异;通过观察秋葵多糖复合保水剂1%的和磷酸盐0.5%的结构,发现两者具有相互交联的结构且相似度高。添加秋葵多糖复合保水剂1%时与复合磷酸盐添加量0.5%的香肠质构、色差、微观结构等差异性不显著。由此可见,添加秋葵多糖复合保水剂1%时,提高了香肠的品质和保水性,可接受度高,满足了消费者的需求。