发芽过程可积累大量的水解酶类,降解小麦中淀粉、蛋白质和纤维素等营养物质,从而改变了小麦的理化特性、营养价值和食品加工特性。本论文以啤酒麦芽制备技术为基础,研究了发芽进程中小麦芽全粉（WWMF）理化组成、加工特性和抗氧化能力的变化规律,添加小麦芽对酥性饼干理化和抗氧化能力的影响。同时探讨了添加去麸小麦芽粉（SWMF）对小麦面团加工特性和酥性饼干理化与感官品质的影响。主要研究结果如下:（1）随着发芽天数的增加,WWMF中淀粉含量逐渐降低,膳食纤维含量显著增加,蛋白质和灰分含量在发芽后期增加明显;WWMF的水溶性指数和溶胀力显著提高,吸水性、持油性、乳化能力、乳化稳定性、发泡性和泡沫稳定性变差。小麦发芽1 d后淀粉的回生现象消失,且糊化峰值粘度显著降低。小麦芽中淀粉为典型的A型淀粉,2θ旋转角在15.5°、19.7°和23.4°处的峰型逐渐变小,发芽过程中小麦淀粉的结晶度逐渐降低。（2）随着SWMF添加量的增加,小麦面团的形成时间、稳定时间、拉伸阻力、延展度和拉伸能量显著降低,面团筋力显著下降。SWMF添加量大于10%时,因面团流动性和粘度过强导致拉伸测试不能完成,SWMF添加量不宜超过10%。当SWMF添加量为2.5%～5.0%时,既能降低小麦面团的面筋筋力,又能改善面团的可塑性。SWMF添加量为1%时,面团淀粉的回生值降低了84.21%,说明添加SWMF能够较好的改善小麦面团及其制品的抗老化性能。另外,面团的弹性模量、粘性模量、水的自由度都显著降低,SWMF添加量更高时（＞2.5%）则会导致面筋片状结构的出现,面筋结构被严重破坏。（3）随着SWMF添加量的增加,酥性饼干的硬度降低,脆度提高,延展系数增加。添加SWMF后酥性饼干的红色调增加,亮度降低,饼干挥发性风味物质含量增加。SWMF添加量不超过5%时,酥性饼干口感酥脆,感官评分较高,但SWMF添加量为10%时,酥性饼干的感官、可塑性和咀嚼性变差。WWMF的添加能显著提高酥性饼干的脆度和降低硬度,添加发芽2～5 d的小麦芽时,酥性饼干口感酥脆、可塑性较好。（4）随着发芽时间的增加,WWMF中可萃取多酚（EPP）和可水解多酚（HPP）含量显著提高,不可萃取原花青素（NEPA）呈现先增加后减小的趋势。但WWMF中EPP、HPP和NEPA的抗氧化能力都显著增强。在添加WWMF的酥性饼干中,HPP随着发芽时间的增加显著,酥性饼干中的EPP和NEPA含量先增加后降低。其中发芽时间为第2～4 d时的WWMF,酥性饼干中EPP和NEPA含量较高。