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本文通过美拉德反应对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)进行改性,以改性后 SPI-MRPs(Maillard reaction products,SPI-MRPs)的溶解度为指标,对美拉德反应条件进行单因素实验和响应面优化;对优化条件所得SPI-MRPs进行功能性质测定和结构表征,对比改性前后功能性质和结构变化;对优化条件所得的SPI-MRPs作为微胶囊壁材,以谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)作为交联剂制备罗伊氏乳杆菌微胶囊,以罗伊氏乳杆菌NCUF203.1微胶囊包埋率为指标,对制备微胶囊的条件进行单因素实验和响应面优化;对罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1微胶囊进行物理性质测定、体外模拟消化实验以及贮藏稳定性实验。主要研究结果如下:(1)采用美拉德反应改性SPI,提高其溶解度,在SPI-乳糖反应体系中,考察了反应温度、反应时间以及SPI浓度对SPI-MRPs溶解度的影响,经响应面优化实验表明,反应温度、反应时间及SPI浓度对SPI-MRPs溶解度均有显著影响,结合实际调整后的最优反应条件为反应时间160min、反应温度为89°C、SPI浓度为6%,验证实验得到SPI-MRPs溶解度为64.74±2.72%,与模型预测值差距较小。(2)对比了 SPI改性前后的功能性质和结构特性,相较于SPI,SPI-MRPs乳化性、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性及凝胶强度更好。在10mg/mL浓度条件下,SPI-MRPs乳化性较SPI提高最大,为259%;在10 mg/mL浓度条件下,SPI-MRPs乳化稳定性较SPI提高最大,为55.71%;在相同浓度条件下,SPI-MRPs起泡性较SPI提高100%;在10 mg/mL浓度条件下,SPI-MRPs起泡性较SPI提高最大,为58.53%;SPI-MRPs凝胶强度较SPI提高了 32.77倍。(3)结构表征结果显示,SDS-PAGE电泳部分条带消失或减弱,说明SPI与乳糖发生美拉德反应;荧光光谱表明,改性后的SPI-MRPs最大吸收波长发生蓝移,最大吸收波长由347.2nm迁移到338.8 nm处,这种现象说明美拉德反应后的SPI的微环境发生了变化;对比SPI红外图谱,美拉德产物红外图谱出现R1R2C=CH2基团及R1CH=CHR2(顺)基团的吸收峰,且C-OH基团吸收强度发生改变;圆二色谱显示,改性后蛋白质α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角及无规卷曲含量增加,蛋白质二级结构趋于松散;扫描电镜观察改性前后蛋白颗粒及表面形貌,发现球状颗粒的SPI经美拉德改性后,形成碎片状,表面结构也更为粗糙。(4)以第二章中SPI-MRPs作为壁材,以TGase为交联剂,采用内源乳化凝胶法制备罗伊氏乳杆菌NCUF203.1微胶囊,在制备罗伊氏乳杆菌NCUF203.1微胶囊的过程中,考察了反应时间、TGase添加量、SPI-MRPs浓度、反应初始pH值及反应温度对罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1微胶囊包埋率的影响。经响应面优化实验表明,TGase添加量、SPI-MRPs浓度及反应时间对罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1微胶囊的包埋率有显著影响;反应温度对罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1微胶囊的包埋率有极显著影响,结合实际调整后的最优反应条件为反应时间72min、TGase添加量为20.6 U/g、SPI-MRPs浓度为11.50%、反应温度为38°C,验证实验计算得出罗伊氏乳杆菌NCUF 203.1微胶囊包埋率为76.93±7.34%,与模型预测值差距较小。(5)对比分析了 SPI 制备的微胶囊(Soy protein isolate-microcapsule,SPI-M)及 SPI-MRPs 制备的微胶囊(Soy protein isolate-Maillard reaction products-microcapsule,SPI-MRPs-M)两种微胶囊的含水量和粒径、外貌形态,结果显示,SPI-M及SPI-MRPs-M两种微胶囊的含水量分别为8.6%和8.63%,没有显著性差异,粒径分别为91 μm和68 μm;两种微胶囊外观形态存在明显差异,SPI-MRPs-M外观形态更为圆润均一。(6)体外模拟消化实验显示,SPI-MRPs-M对罗伊氏乳杆菌NCUF203.1的保护效果更好。经模拟胃液消化后,SPI-M及SPI-MRPs-M的活菌数分别降低了2.41 Log cfu/g 和 1.88 Log cfu/g;经模拟肠液消化后,SPI-M 及 SPI-MRPs-M 释放的活菌数分别为8.90 Log cfu/g和8.72 Log cfu/g,分别在模拟消化40 min和80 min时达到稳定;经模拟胃肠液连续消化180 min后,SPI-M及SPI-MRPs-M的活菌数分别下降了 4.58 Log cfu/g和3.99 Log cfu/g;在25°C条件下储存30d后SPI-M 及 SPI-MRPs-M 的活菌数分别为 6.04 Log cfu/g 和 6.64 Log cfu/g,在 37°℃条件下储存30d后SPI-M及SPI-MRPs-M的活菌数分别为5.88 Log cfu/g和6.50 Log cfu/g。