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本文以内蒙古自然发酵酸粥作为研究对象,利用高通量测序对酸粥发酵过程中不同发酵阶段的细菌菌群结构进行了研究,同时测定其相应的理化指标、风味及营养物质,利用多元统计方法对细菌与理化指标、风味及营养物质进行了相关性分析。主要结果如下:(1)根据高通量测序结果得到在门水平下细菌的组成,发酵开始时(0h)厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度占菌群丰度的54.24%,变形菌门(Proteobacteria)占 1 8%,蓝藻门(Cyanobacteria)占 27.66%。发酵6-36h主要以厚壁菌门与变形菌门为主。0h细菌在属水平组成以片球菌属(Pediococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)为主。随后片球菌属的相对丰度下降,乳杆菌属的相对丰度上升,最终成为丰度最高的菌属。除两个优势属外,还包括蓝藻菌(Cyanobacteria)、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)、肠球菌属(Enterococcus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、梭菌属(Clostridium)、链球菌属(Streptococcus)以及其他相对丰度不足1%的细菌。(2)发酵结束后酸粥的pH值下降,总酸含量上升,总糖含量上升,蛋白质含量上升,总脂肪含量下降。通过相关性分析得出酸粥的pH值同梭菌属、类芽孢杆菌属、肠杆菌属、食酸菌属等1 8个属存在正相关关系;蛋白质与梭菌属、类芽孢杆菌属、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等16个属存在负相关关系;总糖含量与类芽孢杆菌属、芽孢杆菌属呈正相关;总酸含量与乳杆菌属、不动杆菌属呈正相关,与梭菌属呈负相关;脂肪含量变化与肠球菌属、片球菌属有正相关关系,与乳杆菌属呈负相关关系,但是相关关系不显著(|ρ|>0.5)。(3)发酵结束后酸粥中9种有机酸的含量均有上升,其中含量最高为乳酸(7.06mg/g),其次为苹果酸、草酸、酒石酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸、α-酮戊二酸、L-焦谷氨酸。通过相关性分析得出,酒石酸与乳酸菌属、不动杆菌属呈正相关,与梭菌属、类芽孢杆菌、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等16个属存在负相关关系;乳酸与乳酸菌属、不动杆菌属呈正相关,与梭菌属、类芽孢杆菌属、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等14个属呈负相关;草酸与乳酸菌呈正相关,与梭菌属、类芽孢杆菌属、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等1 8个属呈负相关;柠檬酸与乳酸菌属呈正相关,与肠杆菌科、罗尔斯通菌属、埃希氏菌-志贺氏菌属呈负相关;琥珀酸与乳酸菌属呈正相关,与片球菌属呈负相关;苹果酸与乳酸菌属呈正相关,与肠杆菌属呈负相关;乙酸与乳酸菌属、不动杆菌属呈正相关,与类芽孢杆菌属呈负相关;α-酮戊二酸与不动杆菌属呈正相关;L-焦谷氨酸与不动杆菌属呈正相关。(4)酸粥中8种维生素含量随发酵进行而增加,含量最高为生物素(1132.67ug/mL),然后依次为叶酸、维生素B12、维生素B2、维生素C、维生素B5、烟酰胺、维生素B6。通过相关性分析发现烟酰胺与乳酸菌属、肠球菌属呈正相关,与梭菌属、类芽孢杆菌属、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等14个属呈负相关;叶酸与乳酸菌属呈正相关,与梭菌属、类芽孢杆菌属、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等12个属呈负相关;维生素B5与类芽孢杆菌属呈负相关;生物素与乳杆菌属呈正相关,与类芽孢杆菌属呈负相关。(5)发酵过程中酸味(sourness)呈现上升趋势。咸味(saltness)和甜味(sweetness)下降。涩味(astringency)在发酵过程中上升,苦味(bitterness)微弱上升。后味A(aftertaste-A)和后味B(aftertaste-B)数值几乎不变。鲜味(umami)呈现下降趋势。丰度(richness)在发酵过程中基本保持不变。2号传感器W5S(氮氧化合物)和6号传感器W1S(烷类)的响应值变化比较明显,2号传感器上升,在第30小时数值最大。6号传感器随着发酵的进行降低又升高。7号传感器W1W(无机硫化物)的响应值上升,9号传感器W2W(有机硫化物)响应值上升。8号传感器W2S(醇类、醛酮类)与10号传感器W3S(长链烷烃、脂肪族)的响应值先下降后上升再下降。1号传感器W1C(芳香苯类)的响应值基本稳定在1到2之间。3号传感器W3C(氨类,芳香成分)、4号传感器W6S(氢化物)、5号传感器W5C(烯烃、极性分子、芳香成分)的响应值基本不变。相关性分析结果得出W1C(芳香成分,苯类)与肠杆菌属呈正相关;W5S(氮氧化合物)同乳杆菌属、不动杆菌属存在正相关,同类芽孢杆菌属存在负相关;W3C(芳香成分)同肠杆菌呈正相关;W6S(氢化物)同肠杆菌属、罗尔斯通菌属、明串珠菌呈正相关;W5C(短链烷烃芳香成分)与肠杆菌呈正相关;W1S(甲基类)与梭菌属、类芽孢杆菌属、贪铜菌属、志贺氏杆菌属、链球菌属等18个菌属呈正相关,;W1W(硫化物)与乳杆菌属、不动杆菌属呈正相关;W2S(醇类、醛酮类)与肠杆菌属呈正相关;W2W(有机硫化物)与乳杆菌属、不动杆菌属呈正相关,与小细菌属呈负相关;W3S(长链烷烃)与肠杆菌属、明串珠菌属呈正相关,与乳杆菌呈属负相关。酸味、苦味、涩味信号与乳杆菌属呈正相关,与小细菌属呈负相关。鲜味、丰度、咸味、后味B信号值与乳杆菌属呈负相关,与小细菌属呈正相关。