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在馒头生产当中,压延是十分重要的一道工艺,压延工艺的改变显著影响着馒头产品的各项品质。本课题在单因素确定不同原料粉最佳和面工艺的基础上,选取了北方馒头普遍使用的中筋粉,改变压延次数、送料方式、辊隙宽度、戗面量等4个因素的水平,研究了不同因素对馒头基本品质的影响。接着通过响应面实验,细化研究了各工艺条件对馒头面团气体吹胀特性、质构拉伸特性、连续发酵特性以及馒头TPA指标的影响规律及各条件间的交互作用,并采用切片染色显微照相和SEM手段对实验结果进行验证。最后采用NMR手段测定了压延次数对面团水分分布规律的影响。具体结果如下:(1)低筋粉、中筋粉、高筋粉的最佳和面工艺不同,在30℃水温下加水42%,低筋粉和面5-10min,中筋粉和面15-20min,高筋粉和面20-25min最佳。中筋粉制作北方馒头,感官评分最高。(2)对压延工艺,单因素实验得出,压延25次左右,45°自动折叠及90°垂直折叠送料方式,辊隙宽度14mm左右,压延中戗面不超过1%,馒头的比容最大,白度最高,硬度最小。(3)响应面实验得出,面团气体吹胀过程中,面团可承受最大压力,和吹胀延伸性,受各因素影响依次为折叠角度>压延次数>戗面量>辊隙宽度,面团的整体强度受影响次序为折叠角度>戗面量>辊隙宽度>压延次数,各因素间交互作用不明显。(4)响应面实验得出,面团的质构拉伸最大应力受各因素影响次序为折叠角度>辊隙宽度>戗面量>压延次数,拉伸距离受各因素影响次序为压延次数>折叠角度>辊隙宽度>戗面量,且压延次数与折叠角度间有显著交互作用。(5)响应面实验得出,面团发酵中最大膨胀高度,发酵体积稳定性,受各因素影响依次为压延次数>折叠角度>辊隙宽度>戗面量,发酵持气能力受各因素影响依次为折叠角度>压延次数>辊隙宽度>戗面量,压延次数与折叠角度有显著交互作用。(6)响应面实验得出,馒头TPA弹性受压延各因素影响依次为叠角度>压延次数>辊隙宽度>戗面量,粘性受影响依次为折叠角度>辊隙宽度>戗面量>压延次数,咀嚼性受各因素影响复杂,且各因素间互有显著交互作用。总体上,压延次数、辊隙宽度适中,折叠角度偏大,戗面量较少,馒头弹性、咀嚼性较大,粘性较小。(7)切片染色显微照相和SEM观察到,压延25次,辊隙14mm,面团内面筋充分延展交叠成稳定网络结构;压延5次,面团内面筋形成不足,网络结构不明显,淀粉分布不均;压延45次,面团内面筋出现断裂,结构过度密实;单向压延,面筋成股平行延展,45°及90°压延面筋网络各方向均一排布;戗面1%,有少量淀粉颗粒松动脱落,戗面2%,较多淀粉颗粒破坏面筋结构。(8)NMR实验得到,压延15次,面团自由水、弱结合水较多,强结合水少;压延25次,面团强结合水增多,自由水、弱结合水减少;压延35次,强结合水更多,结合更强,自由水又重新释放增多。总体上,压延工艺对馒头坯面团及馒头品质影响明显,可根据实际具体需求通过改变压延工艺,对馒头品质进行调控。