为了寻找提高甘薯淀粉在面条加工中应用量的途径,本课题研究了甘薯淀粉添加对面条品质的影响,并对添加甘薯淀粉的面条进行了改良。课题研究选择徐薯22、神象特一粉和市售谷朊粉为原料,首先对徐薯22中的淀粉进行了提取,并测定了徐薯22淀粉、神象特一粉和谷朊粉的基本理化特性,为研究的进一步开展奠定基础;其次以不同比例甘薯淀粉和面粉的混合粉为原料制作面条,研究了甘薯淀粉添加对面条品质特性的影响;然后分别在甘薯淀粉添加量为20%、25%和30%的面条制作中添加谷朊粉,研究了谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条品质的影响,从而进行了配方优化;最后选择30%甘薯淀粉、4.2%谷朊粉和65.8%面粉的混合粉为原料,对添加甘薯淀粉面条的制作工艺进行优化,确定了最佳加工工艺条件。结果表明:(1)神象特一粉中总淀粉含量为76.30%(干基),粗蛋白含量为14.12%(干基),湿面筋含量为33.08g/100g,粉质曲线中稳定时间为5.7min;可知神象特一粉为高筋粉。提取的甘薯淀粉纯度较高,以干基计,总淀粉含量为99.15%(其中直链淀粉含量为25.22%),粗蛋白含量为0.26%,粗脂肪含量为0.12%,粗纤维含量为0.01%;甘薯淀粉的糊化温度低、粘度高;甘薯淀粉在90℃时的膨胀势为26.35g/g,溶解度为14.66%。谷朊粉中蛋白质的含量为83.95%,吸水率为164.36%。(2)将甘薯淀粉和面粉按不同比例混合,随着甘薯淀粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐降低,峰值粘度、最低粘度、最终粘度以及衰减值均逐渐增大;混合粉形成面团的时间逐渐缩短,吸水率逐渐降低,稳定时间先略有延长后缩短,弱化度先减小后增大。甘薯淀粉添加量对面条品质特性具有显著影响,适量添加甘薯淀粉可以改善面条的品质特性,但是甘薯淀粉的添加量不宜过大,否则面条品质快速劣变,本研究中甘薯淀粉的添加量以5%-10%为宜。(3)在甘薯淀粉和面粉的混合粉中添加谷朊粉对混合粉的特性具有重要的影响。随着谷朊粉添加量的增加,混合粉的糊化温度升高,糊化粘度和衰减值降低;粉质试验中面团稳定时间延长,弱化度逐渐降低。适量谷朊粉的添加可以改善添加甘薯淀粉面条的品质特性,主要表现为面条结构稳定性的提高,烹煮断条率和干物质损失率的显著降低。在甘薯淀粉添加量为20%的混合粉中,谷朊粉的添加量以2.7%-3.7%为宜;在甘薯淀粉添加量为25%的混合粉中,谷朊粉的添加量以3.5%-4.5%为宜;在甘薯淀粉添加量为30%的混合粉中,谷朊粉的添加量以4.2%-5.2%为宜。(4)经过单因素试验和正交优化试验,确定由30%甘薯淀粉、4.2%谷朊粉和65.8%面粉的混合粉为原料制作面条的最佳工艺条件为:称样-加水30.8%-和面-面絮熟化60min-面絮二次和面15min-面絮二次熟化90min-压延-4mm面片熟化60min-二次压延-切条。根据最佳制作工艺条件制作出的添加甘薯淀粉的面条表观状态良好,内部面筋网络结构更均匀、完整,淀粉填充更充分,质构特性和烹煮特性均与以面粉为原料的面条较相近。(5)本研究探索出一种使面条制作中甘薯淀粉的添加量提高到30%的途径,即是在添加30%甘薯淀粉的面条制作中添加4.2%的谷朊粉,并将面条制作工艺调整为:称样-加水30.8%-和面-面絮熟化60min-二次和面15min-面絮二次熟化90min-压延-4mm面片熟化60min-二次压延--切条。