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光皮木瓜[Chaenomeles Sinensis（Thouin）Koehne]为蔷薇科木瓜属多年生落叶灌木或小乔木。木瓜药食同源,以成熟的果实入药,性酸、涩、温,内含齐墩果酸、熊果酸、黄酮、苹果酸、酒石酸、构椽酸、维生素C等多种成分,具舒筋活络、和胃化湿、祛湿热的功能。我国木瓜资源丰富,产量可观,用途广泛。本论文以重庆綦江木瓜为原料,以期为綦江木瓜产品的开发提供可靠的科学依据。论文研究的主要内容有：1.綦江木瓜生长期营养成分含量跟踪采用3,5-二硝基水杨酸法、2,6-二二氯酚靛酚法及HPLC等方法测定了木瓜中糖、维生素C、超氧化物歧化酶（SOD）、多酚、三萜酸等含量在生长过程中的变化。结果表明：在测定的三个品种中,打通天星木瓜品种糖含量在发育过程中不断增加,成熟时总糖和还原糖含量分别达到129.03mg/g,52.32mg/g鲜重；大罗老木瓜多酚含量呈下降趋势,从生长早期133.22mg/g鲜重,降至成熟时0.37mg/g鲜重；打通下沟木瓜品种糖、维生素C、三萜酸含量呈现上升的趋势,且营养丰富,具有较好的开发潜力。2.木瓜发酵酒产品开发在带渣发酵条件下,通过测定不同糖含量、酵母添加量、pH值、温度等条件对綦江木瓜发酵酒品质的影响,确定了綦江木瓜发酵酒的工艺参数。实验结果表明在发酵温度26℃C、糖含量20%、pH3.5、安琪牌葡萄酒高活性干酵母添加量为1‰的条件下产酒率达到7%（V／V）,木瓜酒颜色金黄,风味独特,具有木瓜的特殊清香。3.木瓜酒渣中熊果酸和齐墩果酸的提取木瓜发酵过程中,其中的齐墩果酸和熊果酸等成分主要残留在渣中。因此,对发酵酒渣采用乙醇提取单因素试验,确定了乙醇的浓度、料液比、提取的温度、提取时间作为正交试验各因素水平。由正交试验结果得出最佳的提取工艺：在料液比1：10,乙醇体积分数95%,85℃下加热回流提取2次,每次1.5h,提取效果最佳。4.木瓜酒渣中齐墩果酸和熊果酸的分离纯化通过对粗提物进行乙醚脱脂,蒸馏浓缩,无水乙醇中加入碱液放入冰箱中析出得到灰白色提取物。经过高效液相色谱检测确定提取物中齐墩果酸和熊果酸的含量分别为41.2%和20.3%。5.木瓜酒渣粗提物的保肝护肝研究研究木瓜酒渣粗提物在小鼠肝损伤模型中的保肝护肝作用研究。在小鼠酒精肝损伤模型和CL4肝损伤模型中给予木瓜提取物,与对照组相比血清转氨酶的活性明显降低,随木瓜提取物剂量的增大,谷丙转氨酶、谷草转氨酶的活性随之降低,说明对肝细胞的保护作用也随之增强,高剂量组小鼠肝损伤程度明显减轻。