面包和面条作为最普遍的面制品受到人们的喜爱,但生产方式使得面包和面条的营养流失,因此将壳聚糖作为面包品质改良剂和面条营养强化剂,一方面不仅能发挥壳聚糖的优良功能特性,另一方面还能改善面包和面条的品质和口感。本文研究了壳聚糖和壳寡糖对小麦粉流变学特性以及面包、面条特性的影响。不仅为壳聚糖和壳寡糖在小麦粉中的应用提供了可行性,也为壳聚糖应用于小麦粉加工领域提供了参考。研究结果如下:壳聚糖和壳寡糖对面团流变学特性的影响与它们的添加量的多少和分子量的大小有关。随着壳寡糖添加量的增多,面团的吸水率显著增加,而添加了壳寡糖的面团的吸水率无显著变化。同时,实验发现,高分子量或高计量的壳聚糖弱化面筋网络结构。壳聚糖和壳寡糖对面团流变学特性的影响归因于面团吸水率的改变和面筋网络结构的弱化。壳聚糖和壳寡糖对面包特性的研究表明,壳聚糖使面包中的气孔均匀分布,有利于其内部组织松软,而壳寡糖使面包中的气孔聚集,形成了大气孔,进而影响了面包内部组织结构。同时,实验发现,在储藏过程中,支链淀粉的重结晶和水分迁移过程被壳寡糖加速,进而加快了面包老化回生,最终导致了面包的硬度增大,弹性变差。而壳聚糖延缓了支链淀粉的重结晶和水分迁移,进而延缓了面包的老化回生,最终导致了面包硬度降低,弹性较好。通过实验综合得出,添加0.8%MW-2有利于面包的质构和抗老化效果较好。壳聚糖和壳寡糖对面条特性的研究表明,相比壳寡糖,壳聚糖增加了面粉糊化过程中的凝胶稳定性。同时实验得出,在面条的蒸煮过程中,壳聚糖促进了淀粉的吸水溶胀过程,从而导致了面条的蒸煮损失增加,面条硬度降低,而壳寡糖的加入延缓了淀粉的吸水溶胀过程,进而导致了面条的蒸煮损失降低,硬度增加。添加了壳寡糖的面条的延伸阻力增大,延伸度减小;壳聚糖的延伸阻力降低,延伸度增大。壳聚糖和壳寡糖影响了面团蒸煮特性,进而影响了面条质构特性。最终导致。实验最后得出,添加0.8%MW-2的壳聚糖对面条质构特性和蒸煮特性的改善效果最好。