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抗氧化剂不仅能够延长食品的保质期,防止食品氧化变质,还能使人体保持健康,免受一些因自由基过多而导致的疾病痛苦。动物蛋白源抗氧化肽具有安全、高效、营养等特点,越来越受到关注。本论文以鸭肉蛋白为原料,通过可控酶解技术来制备抗氧化肽,评价了酶解产物的体外抗氧化活性,探讨了酶解产物在不同条件下抗氧化活性的稳定性,并利用超滤、凝胶过滤色谱、离子交换色谱等多种分离技术对鸭肉蛋白抗氧化肽进行逐级分离纯化,用液质联用色谱仪鉴定了抗氧化肽的一级结构,并对鉴定到的肽段进行人工合成,用DPPH·清除率、·OH清除率和Fe2+螯合能力验证了肽段的抗氧化活性。本文的具体研究内容和结果如下:1.鸭肉蛋白酶解工艺优化研究分别采用Protamex(复合蛋白酶)、Flavourzyme(风味蛋白酶)和胰酶对鸭肉蛋白进行酶解,综合比较了三种产物的蛋白质回收率、DPPH·、·OH和超氧阴离子的清除能力,确定复合蛋白酶为酶解鸭肉蛋白以获取抗氧化肽的最适蛋白酶。为了获得制备抗氧化肽的最佳工艺,分析了酶解温度、酶与底物(E/S)比、酶解时间和pH对复合蛋白酶酶解效果的影响。以DPPH ·清除率为响应值,利用响应曲面法对酶解条件进行了优化,得到的最佳酶解条件为:酶解温度,50℃;E/S比,0.75 g/(100g protein);酶解时间,4.0 h;pH值,6.0。在最佳条件下得到的酶解液抗氧化活性为78.10%,与模型预测值无显著性的差异(P>0.05)。2.鸭肉蛋白粗肽液体外抗氧化活性及其稳定性研究用DPPH ·清除能力、·OH清除能力、超氧阴离子清除能力和还原力评价了鸭肉蛋白粗肽液的体外抗氧化能力,其抗氧化能力随着肽浓度的增加而增强,其中当鸭肉蛋白粗肽液浓度为1.0mg/mL时,其DPPH ·清除率可达83.17%;当鸭肉蛋白粗肽液浓度为4.0 mg/mL时,其·OH清除率、超氧阴离子清除率、还原力分别为67.51%、88.36%、0.308。研究了热处理、pH、NaCl浓度、蔗糖浓度及体外模拟胃肠道消化对鸭肉蛋白粗肽液抗氧化稳定性的影响,发现抗氧化肽在低于60℃的环境中能保持较好的活性;在酸性环境中能够保持95%以上的抗氧化活性,但在碱性环境中其抗氧化活性下降,pH 10.0时活性只有原来的70%;NaCl、蔗糖对酶解物的抗氧化活性无影响;在体外模拟胃肠道消化中,胃蛋白酶处理提高了粗肽液的抗氧化活性,但经胰酶处理后,抗氧化活性有所下降。3.鸭肉蛋白抗氧化肽的分离纯化与结构鉴定采用超滤、凝胶过滤色谱、离子交换色谱等多种技术对鸭肉蛋白抗氧化肽进行分离纯化,并用Nano-LC-ESI-LTQ-Obitrap MS/MS液质联用仪对肽段的氨基酸序列结构进行鉴定,共鉴定出了 7条抗氧化肽,将这7条抗氧化肽进行人工合成,并验证其DPPH·清除能力、·OH清除能力和Fe2+螯合能力,其中肽段LQAEVEELRAALE表现出最强的DPPH ·清除能力和Fe2+螯合能力,肽段IEDPFDQDDWGAWKK和NWDDMEK表现出最强的·OH清除能力。