植酸是植物种子中磷的主要储存形式,具有极强的电负性,可以与蛋白质和矿物质形成络合物,降低其生物利用率,人体内缺乏可以水解植酸盐的酶,因此对于人类来说,植酸是一种抗营养物质。食物中植酸降解方法有很多种,以有植酸降解能力的酵母菌作为发酵剂发酵全麦面团是降低全麦食品中植酸盐含量的有效方法。本研究以酵子为材料,从中筛选出具有植酸降解能力的酵母菌,通过研究其植酸降解特性以及发酵全麦面团的特性,为开发能够降低全麦食品植酸含量的菌种资源,以及提高全麦食品营养价值提供参考。通过筛选、分离、鉴定,从酵子和全麦面团中得到具有较高植酸降解能力的一株异常威克汉逊姆酵母（Wickerhamomyces anomalus P4）和一株酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae P19）。其胞外植酸酶活性分别为18.52U/mL和19.74U/mL,胞内植酸酶活性为0.5U/mg和1.36U/mg。将两株酵母菌培养在以植酸钠为磷源的培养基中,发现接种P4的培养基中植酸降解率可达72.8%,接种P19的培养基中植酸降解率可达89.3%。将酵母菌P4和P19接种到不同浓度的植酸溶液中,模拟植酸降解曲线,发现溶液中植酸的降解符合降解动力学一级反应。将筛选得到的P4和P19作为发酵剂发酵全麦面团,发现酵母菌发酵力和产气能力为P19>P4,面团发酵过程中还原糖含量为P4>P19。P4和P19发酵全麦面团8h之后全麦面团中植酸降解率分别为25.5%和36.8%。植酸可以通过影响面团中蛋白质性质来影响面团品质,添加了P4和P19全麦面团发酵之后其中跟面团品质密切相关的SDS不溶性麦谷蛋白含量显著高于对照组（p<0.05）;全麦面团在发酵过程中结合水含量降低,半结合水和自由水含量升高。通过扫描电镜对面团内部结构进行观察,发现发酵过程中面团内部逐渐形成有序的蛋白质网络结构,说明两株P4和P19在面团发酵过程中降解植酸,改善面团特性。以P4作为发酵剂发酵全麦面团12 h后其中的Fe²⁺、Zn²⁺和Mg²⁺浓度分别增加38.7%、13.7%和3.4%;P19发酵全麦面团12 h之后Fe²⁺、Zn²⁺和Mg²⁺浓度分别增加66.1%、10.4%和18.1%,说明酵母菌P4和P19具有提高全麦馒头营养特性的潜力。使用两株酵母菌制作馒头,发现P4制作的馒头硬度、弹性、咀嚼性均高于P19馒头,比容小于P19馒头,说明酵母菌P19制作的馒头品质好于P4馒头,P4和P19制作的馒头比容小于商业酵母制作的馒头,但是其比容均大于1.7,符合国家标准。