论文部分内容阅读
真空包装莲藕是近年来莲藕加工新制品，极易产生褐变和感染微生物，研究其褐变及其腐败微生物的变化情况，可为莲藕产品的品质控制提理论与应用研究基础。以邻苯二酚为底物时，多酚氧化酶活性测定的最适波长为410nm、pH值为7.0、温度为35℃、底物浓度0.09mol／L。正交试验表明，最佳防止莲藕褐变的抑制剂组合为Vc浓度0.20％、亚硫酸钠浓度0.10％、柠檬酸浓度0.20％、EDTA浓度0.25%。真空包装莲藕在储藏期间，褐变度呈逐渐上升趋势，水分含量、可溶性蛋白质含量、PPO活性呈先上升后下降的趋势。莲藕的多酚氧化酶活性上升时，褐变度增加速度较快；酶活性下降时，褐变度增加有所减缓。采用假单胞分离琼脂、VRBA、MRS、MSA等选择性培养基，从真空包装莲藕中分离出7株菌，并用试剂盒提取该7株菌的DNA，直接进行16S rDNA的PCR扩增，将扩增产物双向测序后与BLAST程序数据库中的序列进行对比，实验结果表明，分离出的7株菌株分别为植物乳杆菌2株，肠杆菌科的产酸克雷伯菌和朗奈氏菌，假单胞菌属的黄褐假单胞菌和恶臭假单胞菌，金黄色葡萄球菌1株。在4℃下条件下研究真空包装莲藕莲藕的菌相变化，发现植物乳杆菌增长较快，是腐败过程中的优势菌。测定植物乳杆菌在0℃、4℃、10℃、15℃和20℃下数量变化情况，运用SAS9.1软件对不同温度下植物乳杆菌的试验数据进行拟合，结果表明Gompertz模型能很好地拟合植物乳杆菌的生长变化，判定系数R~2的值均在0.99以上，模型极显著，从而得到不同温度下植物乳杆菌的生长模型。在此基础上，利用平方根模型得到植物乳杆菌生长的二级模型，判定系数R~2的值均在0.98以上，模型的偏差度和准确度平均为1.0125和1.1006，表明方程能较好的描述该温度与最大比生长速率和延滞期之间的关系；进而建立了莲藕在0～20℃温度储藏过程中的货架期预测模型，用7℃莲藕中植物乳杆菌生长的实测值和通过货架期预测模型计算的预测值进行比较，相对误差为1.8%，表明该模型可以可靠预测0～20℃温度区域内莲藕的货架期。论文研究为真空包装莲藕的品质维持研究提供了基础，有一定的理论与应用意义。