本研究旨在评估经过酶处理的南瓜浆（EPP）作为烘焙食品原料的可行性。使用纤维素酶、果胶酶、α-耐高温淀粉酶或者是它们的复合酶处理南瓜浆（PP）,对处理后的南瓜浆进行成分分析,确定处理条件;将PP、EPP按照一定比例替代加工食品配方中的水,在2种食品蛋糕或面包中应用。分析添加PP和EPP后面包面团的质构和发酵特性,确定它们对面包的烘焙学特性、质构特性和微观特性的影响。此外,还确定PP和EPP添加对蛋糕面糊密度、微观结构以及蛋糕烘焙学品质、质构特性和微观特性的影响。主要研究结果如下。（1）纤维素酶、淀粉酶、果胶酶及复合酶处理对PP若干成分存在影响。纤维素酶处理PP导致纤维素含量减少34%、还原糖含量增加83%;果胶酶处理导致果胶含量下降14%,还原糖含量增加16%;淀粉酶处理导致淀粉含量减少43%,还原糖含量增加236%;同时使用果胶酶和纤维素酶处理后,再使用淀粉酶处理,则纤维素、果胶和淀粉含量分别降低34%、14%和26%,还原糖增加264%。分析结果表明这些酶部分降解PP中的纤维素、果胶和淀粉并转化为相应的还原糖。（2）PP及EPP对面团的发酵、质构特性以及对面包品质有影响。添加25%和50%（替换水）的PP或EPP到小麦粉后,与对照组面团相比,面团发酵后体积减小但硬度、咀嚼性和粘附性等质地指标数值增加。相同添加水平下,PP比EPP更能提高这些指标,说明酶解处理削弱PP对面团质构特性的影响作用。添加PP或EPP的面包在水分、脂肪、蛋白质和总糖的含量上与空白组面包接近,但灰分和粗纤维含量增加。与对照组面包相比,添加PP或EPP的面包体积、比容和烘焙损失率降低,质地指数如硬度、咀嚼性、弹性和粘性等增加,同时红度和黄度增加。内部纹理结构分析显示,PP或EPP使面包气孔密度升高,气孔面积和孔隙率对应降低,并且PP比EPP更有效地影响这些指标。在颜色、风味和整体可接受性方面,添加PP和EPP的面包得分均高于对照组面包,其中添加25%EPP的效果最显著,整体可接受程度最高。（3）PP及EPP对蛋糕面糊的微观结构、密度、以及蛋糕品质有影响。添加50%和100%（替换水）的PP或EPP,使蛋糕面糊的气泡面积分数和气泡数量减少,内部结构更加紧凑,面糊比重增加,降低蛋糕面糊的持气和充气能力。同时,PP或EPP使蛋糕的蛋白质、灰分、粗纤维、β-胡萝卜素含量增加,但是脂肪和总糖含量下降。与对照组蛋糕相比,PP或EPP使蛋糕的硬度、咀嚼性、粘附性以及红度和黄度增加,但是比容、体积、回缩率和烘焙损失率下降。内部纹理结构分析显示,PP或EPP使蛋糕气孔密度升高,气孔面积分数和圆度值对应降低。感官评价结果显示,添加50%EPP的蛋糕可接受程度最高,对风味的影响不大,此外还提高蛋糕的硬度和咀嚼性,改善其口感、外观和颜色。综上所述,添加PP和EPP会对2种烘焙产品的质量产生一些不利影响（体积减小、硬度增加等）,但也改善产品的营养价值和感官品质,因此认为PP和EPP仍可作为潜在的烘焙产品原料。