山奈作为一种药食两用、产量巨大的天然资源,在食品工业中并没有得到有效应用,而将其提取物作为功能性成分添加到复合保鲜膜中不失为一种山奈的有效应用途径。本论文首先研究了六种产地山奈的黄酮含量、抗氧化活性,通过比较这两个指标来筛选出较优的山奈产地。采用正交实验法,以黄酮提取率为考察指标对上述筛选出来的山奈进行提取工艺优化。随后,将得到的山奈粗提物进行进一步的分离纯化,得到山奈不同极性部位的提取物,分别研究各个极性部位的抗氧化活性与抑菌活性,对抗氧化活性或抑菌活性较强的部位进行进一步的成分分析。最后将上述分离纯化得到的活性成分添加到壳聚糖（CS）膜中,研究其对CS膜的影响,以及该复合膜对猪肉保鲜的作用。研究结果为山奈的开发应用提供了理论基础。（1）六种产地山奈的筛选与提取工艺优化。采用超声辅助乙醇提取法对广东、广西、新疆、云南、陕西、海南六种产地山奈进行提取,比较其提取物的总黄酮含量与抗氧化活性。针对超声辅助乙醇提取法进行提取工艺优化,选择料液比、超声时间、超声温度、超声功率和乙醇浓度五个因素进行单因素实验,随后从中选择料液比、超声时间、超声温度三个因素进行正交实验。结果表明:海南山奈的黄酮含量最高,且海南山奈对DPPH自由基和ABTS+自由基的半抑制浓度(IC50值)分别为5.98mg·m L-1和0.64mg·m L-1,是六种产地中抗氧化活性最好的。经工艺优化后,海南山奈的最佳提取工艺为:提取时间为40 min、料液比为1:25、提取温度为50℃、乙醇浓度90%、超声功率450 W。在此条件下,山奈黄酮的提取率可达13.02mg·g-1。（2）海南山奈乙醇粗提物的分离纯化与活性比较。用石油醚、氯仿、乙酸乙酯分别依次对乙醇粗提物进行萃取分离,得到不同极性部位提取物,并采用ABTS+抗氧化法对不同极性部位提取物的抗氧化活性进行测定,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌作为供试菌种对不同极性部位提取物的抑菌活性进行测定。结果表明:乙酸乙酯部位的抗氧化活性最高,其对ABTS+自由基的IC50值为0.47mg·m L-1,通过成分分析发现,乙酸乙酯部位的主要成分为酯类、醚类和烷类;石油醚部位得到的晶体的抑菌活性最高,通过结构测定发现,该晶体为反式对甲氧基肉桂酸乙酯。（3）海南山奈活性物质在壳聚糖膜（CS）中的应用研究。将上述抑菌活性最好的石油醚部位的晶体以不同浓度添加到CS膜液中,制成不同浓度提取物的CS复合膜,测试CS复合膜的理化性质、内部结构以及抑菌活性,并将CS复合膜包裹在猪肉表面,通过测定猪肉在不同时间的p H值、菌落总数、脂质过氧化值以及挥发性盐基氮,研究复合膜对猪肉保鲜效果的影响。结果表明:上述晶体的加入降低了CS膜的拉伸强度,提高了CS膜的断裂伸长率与水蒸气透过率,并在一定程度上降低了CS膜的光滑程度,改变了其内部结构,提高了其抑菌活性;此外,复合膜也具有一定的猪肉保鲜效果。因此,山奈中分离得到的晶体物质可以作为一种新的活性抑菌物质,在食品工业中有潜在的应用前景。