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【研究背景】我国是一个畜禽养殖和消费大国，2006年宰杀畜禽总量已超过8000万吨，这其中有10％～20％损失于食品腐败。如何防止食品的腐败变质越来越引起人们的重视。目前防止食物腐败最主要的方法就是添加防腐剂，食品防腐剂一般分为合成防腐剂和天然防腐剂，过去人们大都使用合成防腐剂，但经长期的研究发现一些合成防腐剂有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题。因此，开发具有抗菌性强、安全无毒的天然植物防腐剂具有重要的意义。【目的】研究石香薷挥发油作为冷却猪肉防腐剂和油脂抗氧化剂的可行性。【方法】通过测定石香薷挥发油对肉样菌落总数、TVB-N值、pH值的影响以及感观指标的观察，比较了石香薷挥发油与常用防腐保鲜剂的保鲜效果；采用肉眼观察游离水的体积以及显微观察乳滴的形态摸索出了石香薷挥发油的最佳乳化条件；通过测定肉样蛋白质含量的变化以及相关酶活的变化探讨了石香薷挥发油的保鲜机理；采用测定油脂AV值和POV值观察石香薷挥发油对油脂抗氧化的效果，并利用微弱荧光测定仪测定了石香薷挥发油对氧自由基的清除作用。【结果】1石香薷挥发油对肉样的挥发性盐基氮(TVB-N)的升高和菌落总数的增长有极显著的抑制作用(p＜0.01)，处理效果为各处理组最佳，感观指标与生化指标相符。试验结果说明石香薷挥发油具有较好的综合保鲜效果。2石香薷挥发油的最佳乳化条件为：以吐温80和司班80作为乳化剂，乳化剂含量为1％，吐温80与司班80比值为7:3，乳化时间为5min，乳化温度为40℃；对肉样最佳的处理条件为：肉样以浸泡的方式，在浓度为0.5％的石香薷挥发油乳化液(乳化剂含量为1％)中处理30s。3石香薷挥发油能够抑制肉样中蛋白质的分解；能够显著延缓肉样中超氧化物岐化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力的降低，但对丙二醛(MDA)的含量变化没有影响(p＞0.05)。4石香薷挥发油对猪油中AV值和POV值的抑制效果为各处理组最佳，其中POV值的变化与其它处理组相比有极显著差异(p＜0.01)；在清除氧自由基能力方面，石香薷挥发油清除羟自由基(p＜0.01)和过氧化氢的能力(p＞0.05)最强。【结论】1石香薷挥发油对冷却猪肉具有较好的综合保鲜作用。2石香薷挥发油能够有效抑制肉类中蛋白质的分解，并能够抑制肉样SOD和GSH-PX活力的降低。3在各处理组中，石香薷挥发油对猪油中AV值和POV值的抑制效果最好；清除羟自由基和过氧化氢的能力最强。