本文从市场需求角度展开蒙顶甘露加工品质状况进行调查与分析,并从关键加工技术和鲜叶原料方面进行品质优化,对优化后的蒙顶甘露进行品质分析与评价,从而实现蒙顶甘露提质增效地目的。本论文首先采取问卷调查法对蒙顶甘露品质的市场适销性进行分析；采用取样感官审评及品质成分测定进行蒙顶甘露加工品质调查与分析；采取专家综合评价法对蒙顶甘露加工技术进行调查与分析,从市场需求角度分析蒙顶甘露存在的具体问题,并根据相关解决思路开展蒙顶甘露制茶工艺优化。本论文主要得到了以下研究成果：(1)通过对蒙顶甘露加工品质状况调查与分析,得出生产商和消费者对蒙顶甘露市场适销性的认知存在较大差距,需要充分了解消费者对蒙顶甘露品质需求；蒙顶甘露具有鲜浓厚的品质特征,应降低其滋味“强度”； 蒙顶甘露品质稳定性较差,其加工技术状况较差且不规范。(2)对蒙顶甘露进行关键加工技术优化试验,得出鲜叶(室内摊放6H)处理效果最好,其品质嫩香高浓、滋味鲜浓,鲜叶(室外晾晒10min+室内摊放6H)处理次之,其品质嫩香带花香、滋味鲜爽；揉捻(轻压+中压15 min+15 min)处理效果最好,其品质外形嫩绿润卷曲、滋味浓鲜爽口；提香(红外提香机、90℃、30min)处理效果最好,其品质外形绿亮润、毫香高浓持、滋味嫩鲜浓,提香(电焙笼、90℃、30min)处理效果次之,其品质外形绿亮润、毫香高持久、滋味嫩鲜浓。(3)对蒙顶甘露优化后关键技术环节进行组合,形成4个工艺流程,其中工艺流程Ⅰ(鲜叶→室内摊放6h→杀青→摊凉→中压15 min揉捻→烘二青→摊凉→中压15min揉捻→烘三青→做形提毫→干燥→红外提香机90℃ 30min)效果最好,其品质为其具有外形嫩绿鲜润卷曲披毫,嫩香高浓、汤色嫩绿明亮,滋味嫩鲜浓,叶底嫩绿鲜亮柔软。工艺流程Ⅰ的茶多酚总量为(24.63±0.25)%,游离氨基酸总量为(3.65±0.03)%,咖啡碱含量为(3.83±0.01)%,水浸出物总量为(38.04±0.39)%,儿茶素总量为(167.26±0.64)mg/g。(4)不同原料制作蒙顶甘露品质对比试验中,得出采用中茶302、蒙山9号制作蒙顶甘露试样品质最好,其滋味“浓醇”“鲜度”较高,“强度”较低,具有嫩香高浓、滋味鲜浓爽口品质特征；采用春分、清明时节制作蒙顶甘露试样品质最好,其滋味“浓醇”、“鲜度”较高,“强度”较低,具有嫩香高浓、滋味鲜浓爽口品质特征；采用核心保护区制作蒙顶甘露试样品质最好,其滋味“浓醇”、“鲜度”较高,“强度”较低,具有外形绿润、香气毫香浓、滋味鲜浓回甘的品质特征。(5)蒙顶甘露优化加工工艺对茶叶品质形成起着重要作用,其中揉捻对茶样外形、汤色、滋味起着重要作用,热作用对茶样香气、滋味起着重要作用。随着加工环节的进行,茶多酚总量、儿茶素总量、咖啡碱含量呈降低趋势,茶汤滋味“强度”减弱；游离氨基酸总量、可溶性糖总量总体呈上升趋势,茶汤滋味“鲜甜度”增加,酚/氨比值呈降低趋势,茶汤滋味“醇度”增加, 最终形成蒙顶甘露外形嫩绿润卷曲披毫、香气嫩香高浓长、汤色嫩绿明亮、滋味浓鲜爽口、叶底嫩绿明亮柔软的品质。(6)对优化后的蒙顶甘露进行品质分析,得出普通蒙顶甘露G1、优化蒙顶甘露G2、优化蒙顶甘露G3的氨基酸组分总量、儿茶素组分总量、香气组分总量差异都显著。其中G2、G3呈鲜爽味氨基酸、呈现甜味的氨基酸含量都高于G1,呈鲜爽味的5种氨基酸含量G2(24.39)>G3(23.83)>G1(22.99),呈甜味的5种氨基酸含量G3(1.67)>G2(1.53)>G1(1.49)；儿茶素组分总量G1(11.27±0.89)>G3(11.17±1.01)>G2(11.11±1.24),酯型儿茶素含量G2(9.92)>G1(9.91)>G3(9.8),非酯型儿茶素的含量G1(1.36)=G3(1.36)>G2(1.19)； G1、G2 G3分别检出香气组分33、44、59种,G1和G2共有的香气组分10种；G1和G3共有的香气组分14种；G2和G3共有的香气组分12种。G2、G3较G1醇类香气物质减少量分别为37.74%、25.16%；醛类香气物质增多量分别为3.62%、7.66%,酮类香气物质增加量分别为1.28%、8.15%。普通蒙顶甘露G1变现出清香嫩香品质,优化蒙顶甘露G2表现出嫩香毫香品质,优化蒙顶甘露G2表现出嫩香带花香品质。(7)对蒙顶甘露品质进行评价,感官审评项目中滋味、香气、外形项目对感官审评结果影响较大,汤色、叶底项目对感官审评结果影响较小；蒙顶甘露的滋味评分与酚／氨比值显著相关,随着“酚／氨比值”的增加,茶汤滋味评分总体呈降低趋势,并可建立如下方程：Y=116.59-5.24x+0.18x2(Y为滋味评分,x为茶多酚浓度,相关系数R=0.6783,P<0.0001)；蒙顶甘露的滋味评分与儿茶素总量显著相关,随着儿茶素总量的增加,茶汤滋味评分总体呈降低趋势,并可建立如下方程：Y=-378.53+6.17 x-0.02x2 (Y为滋味评分,x为茶多酚浓度,相关系数R=0.6783,P<0.0001)；蒙顶甘露的滋味评分与游离氨基酸总量显著相关,随着游离氨基酸总量的增加,茶汤滋味评分总体呈上升趋势,并可建立如下方程：Y=57.40+10.84x-0.43x2 (Y为滋味评分,x为茶多酚浓度,相关系数R=0.75938,P<0.0001)。