论文部分内容阅读
肉制品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分,为满足消费者追求健康、营养的食品特性,改变传统肉肠的原料、工艺或品质特征,使其在风味、平衡膳食、保健功能等方面得到改善,为此通过在肉制品中限量添加五谷杂粮和蔬菜以强化维生素和膳食纤维。本研究探讨能够研制出口感滋润、营养丰富并且方便携带的杂粮肉肠。保留了杂粮和肉品质的同时,同时也满足了人们追求健康饮食的心理需求。本实验将黑豆、燕麦、紫薯、山药加入到肉肠中,研究了不同添加量、前处理方法对肉肠感官评分及质构的影响,通过单因素正交实验得出肉肠的最佳配方,通过实验得出以下结论；通过单因素试验,以感官评分结果和质构结果作为考察指标,确定原辅料添加量的最适范围,并以肉肠的弹性为考察指标,对卡拉胶、复合磷酸盐和蛋清液添加量进行响应面优化,结果显示：卡拉胶0.4g、复合磷酸盐0.28g、蛋清液11g时肉肠的弹性为0.89N,此时弹性最佳。以此工艺制备的新型肉肠肠体表面光滑、富有弹性、切片良好、组织致密。通过单因素试验,以感官评分结果和质构结果作为考察指标,确定了黑豆、燕麦、紫薯、山药的最适添加范围。并通过正交试验得出各因素对复合方便肠的感官评分影响大小次序为紫薯>燕麦>黑豆>山药,即紫薯的添加量对肉肠整体感官品质影响最大。利用正交实验考察复合方便肠的感官评分,随着蔬菜粒和杂粮的添加量的增加,其感官评分并非越来越高。最终确定新型肠的最佳配方：黑豆12g,燕麦14g,紫薯9g,山药9g。分别对添加的4种辅料及复合方便肠的营养成分进行了测定,得出辅料及复合方便肠都含有丰富且含量较高的营养成分。对复合方便肠以氨基酸为营养指标进行了评价,其中E/T为40.84,E/N为69.06,复合方便肠的氨基酸模式接近FAO/WHO,证明复合肠中的蛋白质为优质蛋白质。因此,对辅料的添加使方便肠的营养成分及风味都有显著的提高。在储藏过程中,对不同灭菌处理的复合方便肠在不同的天数进行了水分含量、蛋白质含量、菌落总数、剪切力及感官评价的分析,得出通过灭菌的复合方便肠要比没有灭菌的复合方便肠的储存效果好,而通过微波灭菌的复合方便肠要较好于加热灭菌的复合方便肠。因此,通过这三组试验指标的测定,得出货架期应为微波灭菌>加热灭菌>不灭菌。