银杏果（又称白果，Ginkgo biloba L.），为药食同源产品。银杏果药用价值在中国、日本及东南亚一些国家得到了公认，国际上对银杏果的关注也日渐增多。中国是银杏起源和分布的中心，20世纪90年代以来，随着我国银杏人工栽培量的不断扩大，其资源量占世界总量的70％，居世界首位。随着银杏果储量的增加，其深加工的难度也日益凸显，因为药用银杏果的消耗量较小，作为食品，每次的摄入量也不宜过多。银杏果酒的开发不仅能最大限度的保留其功效成分，而且在扩大银杏果消耗量的同时提高其附加值，为实现对银杏资源利用提供新的途径。本课题从自然界中筛选得到一株酿酒酵母，以银杏果为原料，采用液态低温发酵，得到金黄色银杏果酒。实验从原料前处理、银杏果酒发酵条件的优化、有效成分的测定等方面开展工作，主要结果为：本文从腐败葡萄、腐败苹果及果园土壤等富含酵母的材料中共分离得到179株酵母菌株，通过液态发酵初筛、复筛，选择其中的7株酵母进一步分离纯化、初筛、复筛，最终获得一株编号为Z7的适宜银杏果酒发酵的性能优良的酵母菌株。通过形态学和生化鉴定，Z7属于酵母属的酿酒酵母。原料预处理方法为，将银杏果粉碎过200目筛，银杏果粉与水按照1：6混合调糊，添加CaCL20.1%，添加淀粉酶0.1%，100℃条件下液化，直至碘试反应成棕色。冷却至60℃，添加木瓜蛋白酶0.06%，恒温20min，调节pH4.5，添加糖化酶0.1%，普鲁兰酶0.5%进行糖化，保温2h，煮沸灭酶活。本研究通过单因素实验和正交实验，分别研究了不同酸味剂、碳源配比、发酵温度、接种量、SO2添加量等对银杏果酒品质的影响，以理化分析和感官评价为考察指标，确定了酿造银杏酒的最佳发酵工艺为：银杏果粉与蔗糖比例1:4，接种量为8%，SO2添加量为70mg/L，22℃条件下进行低温发酵，发酵时间为9天,过滤所得酒液于15℃条件下陈酿一个月。所得银杏果酒酒体金黄，晶莹透亮，银杏果香气浓郁，入口酸爽怡人，略带银杏果特有苦味，诸味协调具有典型性。对银杏果酒的理化性质分析，银杏果酒酒精度为13.8%（v/v），银杏果酒银杏果香气浓郁，具有典型性，酒体呈透明的金黄色，口感较好。通过分析可知银杏果酒中含苏氨酸、谷氨酸等有多种游离氨基酸。其中银杏黄酮含量为3.84mg/100mL，具有较高的营养价值。