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本文以豆乳为原料,基于洛克福特干酪工艺加工大豆干酪。研究了豆乳脱腥的方法、确定了大豆干酪生产用酶以及酶的最优作用条件、筛选出适合加工大豆干酪的乳酸菌和霉菌发酵剂,并研究了大豆干酪的成熟特性。研究结果如下:1.应用模糊评判方法对不同脱腥处理的豆乳感官质量进行了综合评定,结果表明:6种脱腥方法中,脱腥效果从好至差的顺序依次为:微波加热5min后用热水浸泡→微波灭酶后用0.1%NaHCO3溶液浸泡→微波灭酶→热水浸泡→盐水浸泡→碱水浸泡。本试验采用微波加热,结合热水浸泡来除去豆腥味。2.研究了5种蛋白酶对豆乳的凝固作用。根据凝乳时间、凝胶的硬度和粘度选出菠萝蛋白酶作为大豆干酪生产用酶;采用四因素四水平的正交试验,根据凝胶的硬度和粘度确定了菠萝蛋白酶的添加量为0.01%、氯化钙添加量为0.01%、保温时间为30min、保温温度为60℃。3.研究了5株乳酸菌的发酵性能。结果表明,KLDS1.0201产酸和产粘能力最强,Str分解蛋白质能力较强,KLDS1.0205发酵豆乳产乙酸能力强。观察5株乳酸菌的凝乳性能得出,Str和Lb凝乳较快,但结构松散,有絮状物,并且析出大量的乳清,KLDS1.0205结构稍松散,乳清呈乳白色,KLDS1.0201和KLDS4.0303两株菌的凝乳柔软并且有弹性。采用混合赋权法,对5株乳酸菌的发酵性能进行统计分析,结合乳酸菌的凝乳情况和乳清浊度的测定结果,优选KLDS 4.030和KLDS1.0201作为大豆干酪生产的乳酸菌发酵菌株。4.研究了优选乳酸菌的生长能力和产酸能力。结果表明,KLDS4.0303和KLDS1.0201共同培养时的生长量高于它们单独培养时的生长量;共同培养时的产酸量高于单独培养时的产酸量。KLDS4.0303和KLDS1.0201菌株具有共生作用,可以复合使用,作为大豆干酪的发酵剂。5.研究了6株霉菌的发酵性能、耐低温性和耐盐性。结果表明:降解豆乳中蛋白质能力最强的霉菌是米曲霉;分解豆乳中脂肪能力较强的是米根霉,其次是米曲霉;米曲霉和草酸青霉能够在4℃和含盐15%的培养基中生长。最后确定米曲霉作为加工大豆干酪的霉菌发酵剂。6.采用三因素三水平的正交试验,确定霉菌添加量以及乳酸菌的复合添加量和添加比例。结果显示,米曲霉的添加量为5%,KLDS 4.0303与KLDS1.0201的配合比例为1:1、添加量为4%。7.研究了不同成熟条件下大豆干酪的成熟特性。结果表明:温度和时间对大豆干酪中蛋白质和脂肪降解影响较大,10℃下成熟的大豆干酪中可溶性氮和游离脂肪酸含量比4℃下成熟的大豆干酪中可溶性氮和游离脂肪酸含量高;温度对大豆干酪的质构影响不大,随着成熟时间的延长,大豆干酪的硬度、弹性和咀嚼性先降低后增加。采用混合赋权法对质构和感官评价结果进行统计分析,确定大豆干酪的成熟条件是10℃下成熟28天。