[目的]采后香菇容易发生腐败变质,影响香菇的营养价值和商品价值,本试验主要探讨冷藏期间香菇品质的变化,并研究引起腐败的主要微生物,从而为控制香菇腐败和延长香菇贮藏期提供理论基础。[方法]（1）将采后的香菇分为6组,放置在2～4℃臭氧和紫外线灭菌后的冷库中贮藏,在贮藏0、8、16、24、32、40 d时分别对香菇水分含量、色泽、质构、挥发性风味物质、氨基酸和核苷酸进行测定。（2）对不同贮藏时期的香菇,采用高通量测序检测表面微生物,确定引起香菇腐败的细菌,采用传统培养法鉴定导致香菇腐败的霉菌。[结果]（1）随着冷藏时间的延长,40 d时香菇的水分含量较0 d时下降了17.93%。香菇的亮度L*值随着冷藏时间下降,褐变指数（BI值）呈上升趋势。硬度值由2.78 N下降到了1.76 N（P＜0.05）,香菇在贮藏过程中弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降。（2）香菇在冷藏过程中的挥发性物质有明显变化,其醇类物质呈上升趋势,含硫化合物40 d时由59.94%下降到19.57%,贮藏过程中带有刺激性气味的酸类和醛类化合物相对百分含量上升。随贮藏时间的延长,香菇鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量呈现先上升后下降的趋势,苦味氨基酸含量逐渐上升,无味氨基酸呈现下降的趋势。香菇的五种核苷酸总量随着贮藏时间的变化不断下降。（3）在冷藏过程中,随着贮藏时间的延长,香菇的群落丰富度先下降后上升,微生物多样性先上升后下降。从门的水平上看,香菇腐败的优势菌门为变形菌门（Proteobacteria）;从属的水平上看,香菇腐败相关的微生物有伯克氏菌（Burkholderia-Caballeronia-Paraburkholderia）、假单胞菌属（Pseudomonades）、短小杆菌属（Curtobacterium）、鞘脂单胞菌属（Sphingomonas）、甲基杆菌属（Methylobacterium）不动杆菌属（Acinetobacter）,通过丰度分析认为假单胞菌属是香菇腐败的优势菌。香菇腐败的霉菌主要是钩状木霉（Trichoderma harzianum）、链格孢霉（Alternaria sp.）和黄丝曲霉属（Talaromyces verruculosus）。[结论]香菇在冷藏过程中水分含量、色泽和质构均下降,风味物质也有并不同程度的变化,使风味变差,贮藏品质下降。导致香菇腐败的优势腐败细菌为假单胞菌属,腐败霉菌为哈茨木霉、链格孢霉和黄丝曲霉属,表面微生物共同作用导致香腐败。