【摘 要】
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热杀菌是我国熟肉制品普遍采用的杀菌方式,经过高温处理后的肉制品有较长的货架期,但会对产品感官品质造成一定的破坏。蛋白质是肉制品中的主要物质成分,蛋白质的变化影响产品品质,而发酵可以使蛋白质成分和功能性质发生变化,改善肉制品的质地与风味。因此,本文以短时发酵蒸煮香肠为研究对象,通过合理调控蛋白降解,探究产品经高温处理后的品质变化。首先,通过单因素与正交试验优化短时发酵蒸煮香肠的加工工艺,确定最终工艺
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热杀菌是我国熟肉制品普遍采用的杀菌方式,经过高温处理后的肉制品有较长的货架期,但会对产品感官品质造成一定的破坏。蛋白质是肉制品中的主要物质成分,蛋白质的变化影响产品品质,而发酵可以使蛋白质成分和功能性质发生变化,改善肉制品的质地与风味。因此,本文以短时发酵蒸煮香肠为研究对象,通过合理调控蛋白降解,探究产品经高温处理后的品质变化。首先,通过单因素与正交试验优化短时发酵蒸煮香肠的加工工艺,确定最终工艺为菌粉添加量0.04%,菌粉间配比（SP:LT）1:0,蒸煮时间55 min。与普通蒸煮香肠相比,短时发酵蒸煮香肠具有更大的亮度值（L*）、红度值（a*）,产品颜色更鲜亮;在保持乳化肠质构特性的同时,短时发酵蒸煮香肠具有更高的硬度值;口味上具有更高的酸味值与鲜味值。综合而言,短时发酵蒸煮香肠产品品质显著优于普通蒸煮香肠。其次,研究新型产品在不同加工阶段蛋白质的变化。结果表明,在发酵第2 h时酸度值开始显著下降（p＜0.05）,从初始的6.1下降到5.3,经蒸煮与杀菌处理后,最终成品pH值为5.1;TCA-可溶性肽的含量在加工过程中随着蛋白降解而不断积累,终产品中含量为120.06μg·m L-1;蛋白降解指数也不断升高,由1.02%上升到1.58%;肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量在发酵期间逐渐降低,经热处理后含量显著下降（p＜0.05）;由蛋白降解情况分析结果可得,发酵使蛋白质在前两个小时开始大量降解,伴随加工过程的进行,分子量大于100 k Da的蛋白片段条带逐渐消失;游离氨基酸总量在发酵6 h时大量积累,达到发酵0 h含量的二倍以上,经热处理后,含量继续上升,至52.00 mg/100 g。蛋白品质相关指标的变化反映了产品加工过程中的蛋白质降解规律。最后,在通过发酵对蛋白降解进行调控的基础上,对终产品香肠进行理化指标与风味的分析,得出以下结论:发酵改变了蛋白质结构,从而改善了高温处理对产品质构造成的破坏;相对于90°C,100°C,110°C杀菌温度,121°C杀菌温度处理更有利于产品鲜味、鲜味回味与咸味的体现,产品也具有更高的呈甜味氨基酸占比与呈鲜味氨基酸占比;随着杀菌温度的升高,挥发性风味物质的种类与含量呈现波动式变化,但特征性风味物质在121°C处理组含量最高（p＜0.05）,表明121°C处理组香肠有最好的风味体现。综合而言,高温处理后的产品表现出良好的产品品质。综上,本文将发酵与热加工相结合,开发了一种短时发酵蒸煮香肠,兼具发酵肠与蒸煮乳化肠的优点。通过发酵对肉蛋白变化进行调控,改善了普通乳化肠高温处理后品质劣变问题。
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