【摘 要】
：
多重乳液（DEs）是一种具有两膜三相结构的乳液体系。DEs特殊的三相结构使其具有同时封装亲水性和亲油性生物活性物质的能力、对内相物质的控释能力以及在制备减脂食品方面的巨大潜力。然而多重乳液的稳定性较差一直是制约其在食品工业中应用的主要问题之一。本文以低聚异麦芽糖与蛋清蛋白糖基化接枝物的热诱导聚集体（HIA）为亲水性乳化剂成功构建出两种具有良好稳定性的水包油包水（W1/O/W2）多重乳液体系,并对其
论文部分内容阅读
多重乳液（DEs）是一种具有两膜三相结构的乳液体系。DEs特殊的三相结构使其具有同时封装亲水性和亲油性生物活性物质的能力、对内相物质的控释能力以及在制备减脂食品方面的巨大潜力。然而多重乳液的稳定性较差一直是制约其在食品工业中应用的主要问题之一。本文以低聚异麦芽糖与蛋清蛋白糖基化接枝物的热诱导聚集体（HIA）为亲水性乳化剂成功构建出两种具有良好稳定性的水包油包水（W1/O/W2）多重乳液体系,并对其稳定性、流变学性质和消化特性等进行研究,最后利用制备的W1/O/W2乳液体系对表儿茶素和虾青素进行联合包载,以期为W1/O/W2乳液体系应用于食品领域中营养功能性物质的包载递送提供指导。首先,以HIA为亲水性乳化剂,以红曲黄色素为亲水性标记物质构建W1/O/W2乳液体系,系统的研究了亲脂性乳化剂聚甘油酯蓖麻醇酸酯（PGPR）浓度、HIA浓度、内水相W1体积比、W1/O初级乳液和外水相W2体积比对制得的W1/O/W2乳液的微观结构、粒径、电位、流变学性质和包封率以及包封稳定性等指标的影响,研究结果显示W1/O/W2乳液制备的最佳工艺条件为PGPR添加量为油相质量的6%（w/w）、HIA添加量为外水相质量的0.25%（w/w）、内水相W1占W1/O乳液体积的35%（v/v）、外水相W2占W1/O/W2乳液体积的40%（v/v）。最优条件下制备的W1/O/W2乳液,在4℃下储藏14天后乳液仍保持稳定,对红曲黄色素的包封率基本保持不变。离子强度和环境p H对W1/O/W2乳液的稳定性均有一定影响,在内水相中添加Na Cl会使乳液液滴产生明显溶胀现象,降低乳液的稳定性;外水相p H值的改变会影响HIA颗粒在界面的吸附状态,从而影响乳液的稳定性。外水相p H为7.0-11.0时制备的W1/O/W2乳液更加稳定,在4℃下储藏14天后无明显相分离现象。其次,研究了HIA对W1/O/W2乳液的稳定机理。HIA的油-空气-蛋白、水-空气-蛋白三相接触角分别为12.43°和61.33°,其在水-油界面的界面张力为13.5m N/m,具有良好的亲水、亲油性。利用双臂环对HIA在水-油界面上的吸附行为进行探究,结果显示HIA可以快速吸附在水-油界面上并形成具有一定黏弹性的界面膜。相较于IMO、EWP的物理混合物和接枝产物,HIA稳定的W1/O/W2乳液具有更好的包封稳定性,该条件下制备的乳液在4℃下储藏14天后包封率仅下降了0.86%。进而,为提高W1/O/W2乳液的稳定性,在制备过程中向内水相中加入明胶,使乳液凝胶化。探究了不同明胶添加量对乳液微观结构、粒径、电位、流变学性质和包封率以及包封稳定性的影响,结果显示明胶的最适添加量为内水相质量的5%（w/w）,该条件下制备的W1/O/W2乳液凝胶对红曲黄的包封率高达92%,在4℃下储藏30天后包封率无显著变化。体外模拟消化结果显示,该体系对内水相包埋物具有较好的缓释作用,在胃阶段消化2 h后,内水相中包载的红曲黄几乎未被释放。小肠阶段消化2 h后,体系包载的红曲黄的生物可得率和生物留存率分别为97%和73%,显示出W1/O/W2乳液凝胶对红曲黄具有良好的包载转运效果。最后,以W1/O/W2乳液凝胶体系对表儿茶素和虾青素进行共包载,研究了内水相中表儿茶素浓度对乳液凝胶稳定性的影响以及体系对包封物的包载与释放特性。结果显示内水相中表儿茶素的浓度从0.1 mg/m L提升到1 mg/m L时,乳液凝胶对表儿茶素的包封率仍超过80%,对虾青素的包封率无显著性影响;对共包载表儿茶素和虾青素的乳液凝胶进行体外模拟消化,结果显示经过模拟胃肠消化后,W1/O/W2乳液凝胶共包载的表儿茶素的生物可得率和生物留存率分别为55%和58%,虾青素的生物可得率和生物留存率分别为52%和55%,显示乳液凝胶可对共包载的水溶性和油溶性成分均具有较好的包载与转运效果。
其他文献
豌豆蛋白由于营养丰富、致敏性低、种植广泛、非转基因、环境友好等优势,成为动物源蛋白替代产品的功能成分和结构构建剂之一。豌豆蛋白中80%是球蛋白。由于其结构致密,水溶性低,且含硫氨基酸较少,功能有限。因此对豌豆蛋白进行结构修饰并结合金属离子静电交联,改善其功能性质。本课题通过pH偏移和热超声处理修饰豌豆蛋白结构,并制备乳液,探究氯化钙（0、5、10、15和20 m M）诱导豌豆蛋白乳液填充凝胶体系（
美拉德反应中间体Amadori重排产物（ARP）常温下理化性质稳定,同时保留较强的反应活性,能够在后续热加工中产生新鲜风味与色泽,因此有望将其开发作为一种新型食品风味基料。但目前工业化制备ARP的方法还不成熟,使得ARP产业化受限;并且对ARP的热加工风味形成特性研究有限,阻碍其实际应用。针对这些问题,本文以二甘肽-木糖体系为模型实验对象,研究了以新型示踪剂没食子酸正丙酯水相示踪制备ARP的方法;
侧向流动分析（LFA）是现场检测最有应用潜力的工具之一,随着适配体技术的发展,基于适配体的侧向流动分析（Apt-LFA）在小分子检测中显示出广阔的应用前景。目前,Apt-LFA技术已经被广泛关注,但是在筛选出的众多适配体中,只有少数适配体被成功应用于此技术中。啶虫脒是新型氯化烟碱类杀虫剂,具有神经毒性,由于良好的溶解性而易在果蔬茶叶等食品中产生残留。基于此,我们对于小分子Apt-LFA方法进行了探
苹果是一种受欢迎的水果,富含维生素、矿物质、纤维和酚类化合物,对健康有益。鲜切广泛用于果蔬加工。鲜切果蔬因其具有新鲜、健康、方便、可以立即食用的特点等优点近年来备受广大消费者的喜爱。然而,裸露的果肉存在一些不可避免的缺陷,例如易褐变、微生物污染以及重量和营养损失。鲜切苹果品质的保持是在贮藏期间面临的问题,目前有研究指出可以使用磁场这种物理方法来改善储存期间的食品质量。它的特点是在食品材料中的渗透深
鱼糜制品是鱼类加工的重要产品之一,鱼糜制品制造也是水产品精深加工的主要方向之一。以减损采肉为代表的鱼糜适度加工方式逐渐受到学者和产业届关注。相关研究旨在鱼糜制品中保留完整的鱼肉组织,但存在凝胶白度低,品质劣化等问题。而微波加热可以有效抑制劣化酶对凝胶的降解、提高鱼糜凝胶特性。但体系的高度不均匀使得研究过程存在难点,包括难以直接从宏观角度评估鱼糜的电磁响应和热响应,冷热点形成规律不可预知,调控方法不
乳糜泻是一种遗传易感个体由于摄入麸质蛋白或其相关制品而引发的自身免疫性肠病。麸质进入肠道后,不能被完全消化成氨基酸,只能以麦醇溶蛋白肽的形式存在。麦醇溶蛋白肽通过肠道的紧密连接间隙进入固有层,引起粘膜免疫反应,对小肠绒毛的结构造成破坏,引起营养吸收不良,导致机体的功能紊乱,严重时还会导致其他的并发症。目前世界上还没有针对乳糜泻的治疗方法和药物,唯一公认的干预方式是患者终身严格坚持无麸质饮食。因此开
卤代苯醌（Halobenzoquinones,HBQs）是氯及氯胺等化学消毒剂与水中的天然有机物反应进而产生的一类新型未受重视和监管的消毒副产物,具有多种潜在毒性。HBQs通过饮水、食品清洗残留等方式进入人体,长期暴露会对人体健康造成伤害。然而,现有的水处理方式无法避免终端用水中含有HBQs,因此,亟需开发快速去除水中HBQs的方法。金属有机骨架（Metal organic frameworks,
酒精作为世界卫生组织所申明的一级致癌物,在全球范围内引起的慢性疾病死亡事件数逐年升高。近年来的研究表明,在外源性物质所引发的慢性疾病发生过程中,宿主肠道稳态会优先于疾病表型出现扰动,从基线状态向着具有更高自由能的预疾病中间态转变,而于此阶段停止外源性物质的作用,可使宿主肠道稳态自然重塑回到基线期,从而阻断慢性疾病的发生。基于此理论,本课题通过对公共数据库人粪便菌群测序数据的荟萃分析,结合动物实验验
结合小学数学课堂教学发展现状进行分析，全面、系统教育体系的缺失间接影响学生课堂的实际体验。教师无视教育评价工作的开展，学生在课堂中缺少真实的实践体验，不利于学生核心素养水平的提升。新课标背景下，教师应当站在学生发展角度，坚持在教-学-评一致性基础上实现课堂推进，帮助学生明确自身发展方向，建设高效数学课堂环境。