食用油是人们生活必需的消费品,也是日常饮食中不可缺少的营养成分。作为人们饮食保障的必需品,食用油能为人体提供所需的脂肪酸以及多种营养物质,还能有效改善了菜肴的色香味形,增进食欲。随着市场需求的发展,大豆油、橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油、芝麻油等一系列油类产品不断涌现在百姓的餐桌上,我国一年的植物油消费量就达到3000万吨,人均每年要消耗掉20公斤以上的食用油。目前,市场上的食用油的质量存在着良莠不齐的现象,而评定食用油品质好坏的参数指标有很多,包括色泽、气味、水分及挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值等等。测定这些参数指标的传统化学方法往往存在主观、耗时、费力、以及使用大量化学试剂导致污染环境等问题,如何建立这些指标的快速准确检测方法就具有重要的意义,也是未来发展的趋势。中红外光谱法恰恰能克服这些问题,给实现快速检测食用油的品质提供了一个良好的手段。本文以精炼食用油为研究对象,开展了中红外光谱技术在食用油的水分含量以及反式脂肪酸含量的测定中的研究。首先,研究以大豆油、橄榄油、菜籽油、玉米油和向日葵油为对象,应用溶剂萃取耦合傅里叶红外光谱(ftir)技术建立快速分析食用油中微量水分的方法。数据显示乙腈是最佳萃取溶剂,其起始水分含量<300μg/g时对乙腈的萃取能力无明显影响。乙腈/油脂比例为1.5~2:1效果较佳,定量基于差谱的二阶导数明显优于差谱,对于萃取水分的乙腈波谱中hoh弯曲振动1631cm-1最优,灵敏度高于oh伸缩振动3630cm-1和3541cm-1。对所有测试样品,ftir法的结果与标准卡尔费休法高度一致,并表现出优良的准确性和精确性(标准差~30,变异系数3%)。研究表明溶剂萃取耦合ftir快速分析食用油中微量水分切实可行。其次,用d2o辅助乙腈萃取耦合ftir法,在相同条件下记录不同浓度下标准品的波谱,然后做波谱减法运算得到不同浓度下标准品的差谱值,接着对差谱进行二阶求导,在1590-1670cm-1处读取最大吸收峰的强度,绘制得到标准曲线。接着分析不同d2o对准确度的影响,结果表明,当d2o过量20-100倍时,所测结果的误差均在5%以内,但d2o最佳添加量为被测水分的40倍。研究表明用d2o辅助萃取,分析精密度高,准确度好,而且黏度低可连续进样,通量高,能明显改善了基线吸收问题增强了峰拆分,实现了食用油中微量水分的精确分析。然后,本文以大豆油、菜籽油、花生油为研究对象,按比例添加反式亚油酸甲酯,建立了红外光谱结合偏最小二乘法分析手段的模型,通过最优波段的选择优化模型,实现快速准确测定食用油中反式脂肪酸的含量。研究结果表明,经分析比较发现,在990-930cm-1处建模,水平衰减全反射傅里叶变换红外光谱法和透射傅里叶变换红外光谱法均适合快速测定反式脂肪酸含量,与之相比,透射法线性关系和准确度明显较好,且灵敏度也较高,对反式脂肪酸含量<0.5%以下的样品亦有较高的参考价值。