杏鲍菇（Pleurotus eryngii）,隶属伞菌目侧耳科,口味鲜美,营养成分丰富,含有多糖、多肽、酚类和海藻糖等多种活性成分。多糖作为杏鲍菇的主要有效活性成分之一,具有抗氧化活性、降血糖、抗肿瘤、保肝等活性。对杏鲍菇多糖的研究很多,但对不同乙醇浓度获得的杏鲍菇进行硫酸化结构修饰的研究却鲜有报道。为了探寻不同乙醇浓度和硫酸化结构修饰对杏鲍菇多糖生物活性的影响,本论文采用分级醇沉法获得四种杏鲍菇多糖（PEP-40、PEP-60、PEP-80和PEP-95）,并对PEP-40组分纯化、硫酸化结构修饰,最终对多糖的结构表征和生物活性进行了研究。主要结果如下:（1）热水提取后,分级醇沉可获得不同理化特性的杏鲍菇多糖。PEP-40、PEP-60、PEP-80和PEP-95的得率分别为4.02±0.02%、1.84±0.09%、3.41±0.15%和2.49±0.04%;四种分级醇沉PEP均为含有一些蛋白质的酸性杂多糖,单糖组成种类相同但摩尔比不同;PEP-40得率（4.02%）、总糖（75.42±3.82%）和蛋白质含量（5.99±0.26%）最高,但糖醛酸含量最低（8.69±0.14%）;PEP-40与PEP-80的粒度分布最不均匀;PEP-40具有较大的粘性系数和热变焓。（2）硫酸化修饰可改变杏鲍菇多糖的理化性质。对PEP-40/DPEP-40进行硫酸化结构修饰得SPEP-401:2、SPEP-401:5、SPEP-401:8/SDPEP-40,其取代度依次为0.25±0.00、0.23±0.00、0.21±0.01和0.31±0.01;结构修饰后多糖的总糖、蛋白质、糖醛酸均降低;。红外光谱图可证实硫酸根基团被结合到杏鲍菇多糖上;凝胶色谱结果表明经硫酸化后多糖的分子量降低;硫酸化修饰后单糖组成种类相同但摩尔比不同;扫描电镜下可观察到硫酸化修饰多糖表面均有不同程度的破坏。（3）分级醇沉可以获得不同生物活性的杏鲍菇多糖。通过对DPPH·、O2-·和OH·的清除作用、总还原力四个指标评价分级醇沉杏鲍菇多糖的抗氧化活性,结果显示其抗氧化活性均低于对照组VC,整体来说PEP-40的抗氧化活性最低;分级醇沉杏鲍菇多糖对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、Amadori及AGEs生成的最高抑制率分别为17.47±1.65%、37.59±2.51%、61.43±1.71%、39.17±0.77%。（4）硫酸化修饰可改变杏鲍菇多糖的生物活性。硫酸化结构修饰后的杏鲍菇多糖对DPPH·和O2-·的清除活性、对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制作用均显著提高;当样品浓度为2.0 mg/m L时,SPEP-401:2、SPEP-401:5、SPEP-401:8和SDPEP-40对Amadori产物生成的抑制作用相对于相应天然多糖依次提高了0.23倍、0.48倍、0.50倍和6.35倍;SPEP-40对AGEs生成的抑制作用均高于PEP-40的,但在高浓度时,抑制作用没有显著性差异。（5）PEP-40比DPEP-40的生物活性较好。PEP-40比DPEP-40有更强DPPH·的清除作用,对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和Amadori产物生成抑制作用;DPEP-40比PEP-40具有较高的O2-·的清除作用/AGEs生成抑制作用,但在中高浓度下差异性不显著。