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酸枣仁,是鼠李科植物酸枣（Ziziphus jujuba Mill.var.spinosa（Bunge）Huex H.F.Chou）的干燥成熟种子,主要生长于我国华北、东北、黄河流域等地区,是一种分布广泛的药用资源。酸枣仁作为种子类中药材,富含约36%（干重）的蛋白质成分,然而目前国内外关于酸枣仁蛋白及其酶解产物的深入研究较少。为此本文在前期酸枣仁蛋白研究基础上,为拓展酸枣仁蛋白的生物活性、增加水溶性进而提高其被人体的吸收利用度,采用现代酶解工艺对酸枣仁蛋白进行酶解,并针对酸枣仁蛋白酶解产物开展系统深入的研究,以期为酸枣仁蛋白及其酶解产物的充分开发和利用提供实验依据。目的:对酸枣仁蛋白酶解产物进行制备工艺优化,通过多种现代研究方法分析其理化性质及功能特性,从细胞、动物层面对酸枣仁蛋白酶解产物的生物活性进行研究,为酸枣仁在功能性食品及保健食品的应用与发展奠定理论基础。方法:1.酸枣仁蛋白酶解工艺优化:以水解度（DH）、DPPH自由基清除能力为考察指标,对最适蛋白酶进行优选;以DH为考察指标,采用单因素实验、响应面设计实验,优化酸枣仁蛋白酶解工艺。2.酸枣仁蛋白酶解产物理化性质、功能特性研究:理化性质:采用SDS-PAGE、Tricine-SDS-PAGE电泳以及尺寸排阻色谱测定其分子量分布情况;分析其氨基酸组成;采用FTIR及CD光谱,研究酸枣仁蛋白酶解产物的二级结构;采用ANS荧光探针法测定相对荧光强度;采用差示热量扫描仪测定热稳定性。功能特性:测定酸枣仁蛋白酶解产物的溶解性、持水及持油性、乳化性、起泡性等,探究其在食品行业的加工特性。3.酸枣仁蛋白酶解产物抗氧化活性研究:采用体外自由基清除实验,测定酸枣仁蛋白酶解产物对DPPH自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子、羟基自由基的清除能力;采用Hep G2细胞实验,构建H2O2诱导的氧化损伤模型,测定对其细胞活力及相关氧化应激指标的影响,研究酸枣仁蛋白酶解产物对Hep G2细胞氧化应激的抑制作用;采用HPLC测定ZSSPHs对血管紧张素转化酶（ACE）的体外抑制能力。4.酸枣仁蛋白酶解产物抗疲劳活性研究:采用小鼠游泳实验,构建小鼠体力疲劳模型,测定酸枣仁蛋白酶解产物对小鼠力竭游泳时间、代谢产物积累、血清生化指标、组织生化指标以及氧化应激指标的影响;采用C2C12细胞实验,建立H2O2诱导的氧化应激模型,测定C2C12肌管活力及相关氧化应激指标,研究其对肌细胞中氧化应激的抑制作用,探究酸枣仁蛋白酶解产物的抗疲劳活性。结果:1.以DH为指标,比较了胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶等酶解产物,确定碱性蛋白酶为最适蛋白酶,在此基础上,针对碱性蛋白酶酶解工艺,采用单因素实验结合响应面设计实验,确定了酸枣仁蛋白酶解产物的最佳制备工艺:底物浓度5%,酶底比2%,酶解时间3 h,酶解温度56℃,酶解p H为8.65,并对该工艺进行验证,表明该工艺稳定可行。2.分析了酸枣仁蛋白酶解产物的理化性质、功能特性,结果表明,酸枣仁蛋白酶解产物的分子量低于5000 Da;氨基酸组成合理,必需氨基酸含量为27.99%;空间二级结构主要为无规则卷曲结构;酶解后其相对荧光强度明显降低,表明其表面疏水性降低;最大热变性温度为119.29℃;功能特性结果表明,与酸枣仁蛋白相比,酸枣仁蛋白酶解产物的溶解性、持油性、乳化性、起泡性均明显提升,尤其是水溶性明显较酸枣仁蛋白优异,达到了遇水即溶的效果,显著提升了其食品加工特性。3.体外抗氧化实验结果表明,在自由基体外清除实验中,酸枣仁蛋白酶解产物对DPPH、ABTS+自由基表现出极强的清除能力,最高分别可达94.60%、90.84%;对超氧阴离子、羟基自由基也具有一定的清除能力,最高分别可达44.77%、47.77%,均明显高于酸枣仁蛋白;在H2O2诱导的氧化应激Hep G2细胞实验中,酸枣仁蛋白酶解产物可促进Hep G2细胞增殖,增强H2O2诱导的Hep G2细胞的细胞活力,通过降低ROS、MDA积累,提高SOD、GSH-Px抗氧化酶活力,减轻氧化应激损伤;在ACE体外抑制能力实验中,ZSSPHs对ACE表现出较好的体外抑制能力,抑制率最高可达73.13%。4.抗疲劳活性实验结果表明,在小鼠抗疲劳实验中,酸枣仁蛋白酶解产物可提高小鼠力竭游泳时长,增强小鼠耐力;还可通过减少BUN、BLA等代谢产物累积、减少CK、LDH外渗、增强糖原储备起到抗疲劳的作用;酸枣仁蛋白酶解产物能减少MDA的累积、增强CAT、SOD、GSH-Px等抗氧化酶活力,减轻氧化应激损伤,进而缓解疲劳;在H2O2诱导的C2C12细胞肌管活力实验中,酸枣仁蛋白酶解产物可增强H2O2诱导的C2C12肌管活力,降低肌细胞内ROS、MDA累积,增强SOD、GSH-Px抗氧化酶活性,减轻肌细胞中氧化应激损伤。结论:本研究采用单因素试验结合响应面设计实验,确定酸枣仁蛋白酶解产物的最佳制备工艺,对其理化性质、功能特性、生物活性进行深入研究。结果表明酸枣仁蛋白酶解产物与酸枣仁蛋白比较,其氨基酸组成及结构组成更趋合理,其良好的水溶性及较小的分子量,增强了人体的吸收利用度,所展现的良好热稳定性为其以后的食品加工提供了较大的空间特性;抗氧化及抗疲劳实验表明,酸枣仁蛋白酶解产物可通过多种生化途径,发挥优良的抗氧化及抗疲劳生物活性。上述研究表明,酸枣仁蛋白酶解产物是一种潜在的氨基酸营养资源,在预防氧化应激疾病及缓解疲劳方面具有较好的应用前景。