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本文以豆渣为原料,研究了豆渣的压差式真空膨化加工工艺,确定并优化了豆渣的可溶性膳食纤维的提取工艺,并对可溶性膳食纤维的理化性质、结构及抗氧化活性进行了初步研究。压差式真空膨化加工工艺参数确定为：物料初始水分83%,膨化温度70℃,处理时间90 min,此条件下膨化所得豆渣水分含量为4.8%,SDF含量为18.2%。豆渣经膨化处理其SDF含量由3.9%增加到18.2%,其增加的SDF主要由纤维素和半纤维素降解转化而来。通过膨化处理前后豆渣物性对比表明：豆渣经膨化处理后其水溶性、膨胀性、持水性都有显著提高,200℃之前具有热稳定性。SEM对比结果表明豆渣经膨化处理后部分结构致密的大分子降解为结构疏脆的小分子。以豆渣中SDF得率为指标,确定了豆渣SDF提取工艺参数为：料液比1：50,酶添加量2‰,酶解时间1 h,提取温度40℃,此条件下膨化豆渣SDF得率为14.7%,原料豆渣SDF得率为2.8%。对膨化豆渣SDF理化性质的研究表明：膨化豆渣SDF水分含量6.7%,溶解度19.2g/100 g水,不含淀粉、还原糖,含有极少量蛋白质,糖醛酸含量24.2%,特性粘度为8.14 mL/g。通过HPLC、红外光谱、气相色谱等分析方法对比研究了RSDF和ESDF分子质量分布、单糖组成等结构特征,结果表明分子质量在RSDF分子质量在10000 Da以上部分占96%,而ESDF占75%；两者均为典型的多糖特征红外光谱,具有多糖特征官能团的吸收峰；两者均含有岩藻糖、核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖,但摩尔比例略有差异。通过乙醇分级沉淀方法得到RSDF和ESDF中较为均一的组分RSPP-1和ESPP-3。 DPPH·、羟基自由基和ABTS+·自由基等体外抗氧化模型实验结果表明：豆渣SDF具有一定的抗氧化活性,ESDF抗氧化活性略高于RSDF,而RSPP和ESPP抗氧化活性均低于RSDF和ESDF。