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高粱富含淀粉,价格较低,作为啤酒辅料能够降低啤酒成本,但存在糊化温度高、糖化时间长、淀粉分解不完全、过滤困难等问题,这主要是因为高粱淀粉结构紧密且支链淀粉含量高,传统的蒸煮糊化工艺难以彻底分解淀粉,加酶挤压技术有效解决上述问题。本文在前人的研究基础上,以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作辅料探究了以下方面,为高粱辅料在啤酒酿造中的应用奠定了理论基础。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料的最佳挤压系统参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了挤压系统参数对麦汁考察指标(浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量)的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优挤压参数:套筒温度为70℃,螺杆转速为200r/min,含水率为30%,模孔直径为8mm,加酶量9L/t,在此条件下浸出物收得率为72.0%,符合生产淡色啤酒对麦汁的要求。确定挤压添加中温α-淀粉酶高粱辅料啤酒的最佳糖化工艺参数。采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,通过SAS9.3软件和响应曲面法分析了糖化工艺参数对麦汁考察指标(浸出物收得率、还原糖含量、过滤速度、α-氨基氮含量)的影响规律,采用岭回归方法得到挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料的最优糖化工艺参数:高粱所占比例为31%,水料比为4.20,50℃蛋白质休止时间为52min,63℃糖化时为57min,70℃糖化时间为32min。在此条件下浸出物收得率为72.7%,其他指标均优于对照。采用高效液相色谱法对麦汁中的可发酵性糖组分进行定性和定量分析。在最优挤压、糖化工艺参数下制得麦汁,对麦汁中的糖组分进行检测,果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、麦芽三糖含量分别为:0.151mg/L、1.639mg/L、5.244mg/L、0.152mg/L、1.678mg/L,符合发酵生产淡色啤酒对麦汁糖组分的要求。本文以挤压添加中温α-淀粉酶高粱作啤酒辅料,以传统糊化高粱辅料为对照,浸出物收得率提高2%,麦汁过滤顺利,过滤速度提高0.12m L/s,其他指标均优于对照,麦汁符合啤酒酿造要求。