枇杷花(Loquat flower)为蔷薇科植物枇杷的花蕾和花序,富含多种微量元素、酚类、三萜皂苷和氨基酸等。在枇杷的栽培种植过程中,为了最大程度满足市场对于高品质枇杷果实的需求,每棵树大约有60%-80%的鲜花蕾被疏掉,而疏掉的花蕾大部分都会被扔掉而没有得到充分的利用,造成了资源的浪费。本文以新鲜枇杷花为原料,将其灭酶处理后进行干制,对新鲜枇杷花中的过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性进行初步研究,对不同干燥处理的效率进行分析,对枇杷花茶中的水溶性活性成分和浸提液的清除自由基能力进行研究,对枇杷花茶中的齐墩果酸和熊果酸进行提取研究。(1)研究了枇杷花中过氧化物酶和多酚氧化酶在不同温度下的活性,比较了枇杷花不同花期和组织部位中POD和PPO活性的大小,并对比热蒸汽灭酶和微波灭酶对枇杷花POD和PPO活性的抑制作用,分析不同干燥处理的干燥效率。结果表明：枇杷花中POD在25℃条件下活性较高,PPO在30℃条件下活性较高；在枇杷花的不同组织部位中,POD和PPO活性大小为花瓣>花蕊>花萼,且彼此间存在显著差异(p<0.05)；盛花期枇杷花中POD和PPO活性均较高；热蒸汽和微波420 W处理75s可以将POD和PPO活性降低到原始酶活性的5%以下；在几种干燥处理中,真空冷冻干燥需要时间最长,干燥效率最低,微波干燥效率最高。(2)对热风、真空、微波和真空冷冻干燥四种干燥处理后的枇杷花茶进行感官评定,测定了枇杷花茶汤的色度；研究了浸提条件对枇杷花茶中水溶性活性成分浸出量的影响；分析了枇杷花的不同花期和不同组织部位水溶性活性成分含量及浸提液清除自由基能力,对比不同干燥处理对枇杷花茶水溶性活性成分含量及清除自由基能力的影响,研究了枇杷花茶在不同贮藏温度下水溶性活性成分含量及清除自由基能力的变化趋势。结果表明：真空冷冻干燥、微波140W、280W、420W得到的感官评分较高；几种干燥方式得到的枇杷花茶汤亮度都较高,呈现淡黄色；枇杷花茶的最适浸提条件为80℃,液固比为150(V/W),浸提时间为45 min;在枇杷花的不同组织中,花瓣中总酚、黄酮含量最高,花蕊中氨基酸含量最高,花萼中咖啡碱含量最高,花瓣浸提液清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最强；盛花期枇杷花总酚、黄酮、氨基酸含量最高,清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最强,花蕾期枇杷花咖啡碱含量最高；真空冷冻干燥得到的枇杷花茶中活性成分含量最高,清除DPPH自由基和ABTS自由基能力最强,其次是微波420 W干燥得到的枇杷花茶；5℃贮藏可以较好的保留枇杷花茶中的活性成分,保持清除自由基能力。(3)在单因素实验的基础上以齐墩果酸、熊果酸综合提取量为指标进行L9(34)正交实验,并对相同条件下超声波辅助提取和热回流提取的提取量进行比较,分析了不同干燥方法对枇杷花茶中齐墩果酸和熊果酸含量的影响,测定了不同花期、组织部位和热水浸提后的枇杷花茶中齐墩果酸和熊果酸含量,结果表明：微波辅助提取的最佳工艺条件为乙醇浓度80%,液固比40(mL/g),提取时间40 min,微波功率100 W,提取温度50℃。微波辅助提取提取量显著(p<0.01)高于超声辅助提取和热回流提取；不同干燥方法对枇杷花茶中熊果酸、齐墩果酸含量无显著影响(p>0.05),花萼中熊果酸、齐墩果酸含量(p<0.05)显著高于花蕊和花瓣,不同花期的枇杷花中熊果酸、齐墩果酸含量差异不显著(p>0.05),热水浸提后的茶渣中OA、UA的保留率分别为69.92%和49.56%。