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曲酸(Kojic acid)，一种用途广泛的弱酸化合物，化学名称为5-羟基-2-羟甲基-1,4-吡喃酮，具有抑制酪氨酸酶能力、抑菌能力和对氧化酶的抑制作用以及与金属离子发生螯合反应等性质。作为一种新型的食品和化妆品添加剂，被普遍应用在食品、化妆品、医药等领域。国内外许多学者都对曲酸的研究产生巨大的兴趣。但是目前国内外曲酸发酵生产技术尚不够成熟，市场上的曲酸供不应求，价格昂贵，因此必须大力开展曲酸发酵生产的研究。文章从5种实验菌株中筛选得到一株米曲霉菌株。以它作为出发菌株，经过紫外诱变和氮离子注入诱变两种复合诱变，得到一株曲酸高产菌株；同时对该菌株的发酵生产工艺进行了研究，对影响曲酸合成的相关因素进行了比较系统的考察，并且对曲酸的提取方法进行了初步研究；最后进行了高产菌株的50L发酵罐实验。从5种可产曲酸的实验菌株中筛选出一株具有优良性状的曲酸生产菌CICC-2336，并且测定出其原始产酸量为12g/L。以米曲霉CICC-2336作为出发菌株，对其进行紫外诱变和氮离子注入诱变两种复合诱变，首先，进行紫外诱变，15W紫外灯30cm处照射40s条件下获得米曲霉突变株UV7，产酸量18.50g/L；再以米曲霉变异株UV7为出发菌株，注入能量10keV，注入剂量为10×1014ions/cm2·s的N+注入诱变，得到另一株突变菌株N11，产酸量为24.12g/L。与原始菌株CICC-2336产酸量相比，提高101%。通过对突变菌株N11进行单因素试验，确定最优碳源和氮源分别为葡萄糖和酵母膏；再采用Plackett-Burman试验设计法考察发酵培养基中各组分对曲酸产量的影响，结果表明：葡萄糖、酵母膏、KH2PO4的浓度对曲酸的产量影响显著；再用最陡爬坡路径逼近最大响应区域，并结合Box-Behnken实验设计和响应面分析法对3个显著因素进行回归分析，得出曲酸发酵的最佳培养基为葡萄糖添加量10.87%，酵母膏添加量为0.26%，KH2PO4添加量为0.06%，KCl0.05%，MgSO4·7H2O0.05%，曲酸产量为24.34g/L。通过对突变菌株N11脱色工艺进行单因素试验，确定活性炭脱色最佳条件为：6%的活性炭用量、80℃的脱色温度、45min的脱色时间，最终得到70.34%的脱色率，90.12%的曲酸收率。通过使用强酸型阳离子交换树脂交换去除粗制曲酸溶液中的杂质阳离子后，采取直接浓缩结晶的方法直接制得曲酸结晶，最终获得的曲酸结晶的收率为72.63%，产品纯度为95.54%。对突变菌株N11进行了50L发酵罐的实验，经过发酵条件的调试，确定在接种量15%，发酵温度30℃、转速为120r/min、通气量在10L/min的条件下，发酵7d后，曲酸的产量达到25.23g/L。