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蜂蜜是在日常生活中被消费者广泛食用的药食两用保健品,含有多种生物活性成分,其中酚类化合物是广泛存在于蜂蜜中的—类成分,不仅具有抗氧化、抑菌和抗炎等作用,而且能够作为单花种蜂蜜植物源的标识化合物。本文建立了洋槐蜂蜜中酚类化合物的高效液相色谱串联电化学检测器的分析新方法,构建了洋槐蜜酚类化合物的色谱指纹图谱,并且考察了加工及贮藏对蜂蜜中7种酚类化合物稳定性的影响。全文共分为五章,作者的主要工作包括以下5部分：1、建立了同时测定洋槐蜜样品中没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、4-羟基苯乙酸、咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸、异绿原酸和香草酸等10种酚类化合物的HPLC-ECD测定方法。并用该方法测定了来自3个不同产地洋槐蜜样品中酚类化合物含量。结果表明,本文建立的方法能够使洋槐蜜样品及10种化合物都能得到很好的分离,且10种化合物在一定浓度范围内线性关系良好(r≥0.9997),精密度、稳定性、重复性良好。可为蜂蜜中酚类化合物检测提供参考依据。2、应用HPLC-ECD方法,构建了我国不同地区洋槐蜜的色谱指纹图谱,通过对样品所有共有峰的匹配,得到了22个共有峰,和3个特征性酚类化合物,分别为阿魏酸,芥子酸和香草酸。所有被测洋槐蜜样品中的主要特征成分组成基本相同,但含量有所差别,大多数样品之间的相似程度良好。3、考察了蜂蜜加工单元对其酚类化合物含量的影响。结果表明,蜂蜜在加工过程中其酚类化合物含量会发生不同程度的下降,其中p-香豆酸,阿魏酸和槲皮素含量下降明显,分别下降了38.2%,32.5%和21.6%。解晶和灭菌对蜂蜜酚类化合物影响较大,解晶使没食子酸,阿魏酸和槲皮素含量分别下降了11.3%,17.1%和14.96%,灭菌使蜂蜜中p-香豆酸,阿魏酸和咖啡酸含量分别下降了31.37%,17.74%和13.3%。4、应用HPLC-ECD分析法,研究了不同贮藏温度和贮藏时间对蜂蜜中的酚类化合物含量的影响。结果表明,4℃贮藏环境能够有效保存蜂蜜中的酚类化合物,蜂蜜贮藏6个月后,酚类化合物的保存率接近50%。蜂蜜在25℃和37℃贮藏6个月,酚类化合物的保存率均低于30%。因此,为了尽可能保存蜂蜜中的活性成分,蜂蜜应该在低温环境中贮藏。5、建立了同时测定蜂胶中咖啡酸及咖啡酸苯乙酯HPLC-ECD分析新方法。结果表明,蜂胶中的咖啡酸及咖啡酸苯乙酯在一定浓度范围内与各自的峰面积呈良好的线性关系(r≥0.9997),平均回收率分别为97.03%和92.8%,RSD(n=3)分别为2.5%和2.6%。该方法具有快速、灵敏和准确等特点,可为蜂胶的质量控制提供依据。