油橄榄（Olea europaea L.）是世界著名的木本油料树种,以油橄榄果实低温压榨制得的初榨橄榄油不仅含有丰富的不饱和脂肪酸,还含有多种天然的生理活性物质,如V_E、V_K、类胡萝卜素、羟基酪醇、橄榄苦苷、角鲨烯等。油橄榄果实的含油率、脂肪酸含量、多酚含量等因素是决定其品质的重要指标,油橄榄果实的品质直接决定了橄榄油的口感、品质和营养价值。有关油橄榄果实品质和橄榄油品质形成方面的研究国外较为深入和全面,但国内报道相对较少。本文以甘肃武都大堡油橄榄种植基地的10个油橄榄品种为研究对象,分析评价了各品种初榨橄榄油的酸价、过氧化值、紫外吸光度、多酚与黄酮含量、风味物质以及脂肪酸组成与含量随果实成熟度的动态变化规律,并采用相关性分析法和主成分分析法综合评价了其品质,筛选出了橄榄油品质相对较好的油橄榄品种及其成熟度,为指导油橄榄鲜果的采收与加工、开展橄榄油的质量评价提供了科学依据。研究取得以下主要结果:（1）随着成熟度的增加,10个品种油橄榄果实的单果质量、纵径、横径总体呈增加的变化趋势,部分品种在高成熟度时略有降低;果形指数基本平稳;油脂色泽由深逐渐变浅且在高成熟度时变化不明显。多数品种的鲜果出油率在第8成熟度最高。总体来说,‘阿尔伯萨拉’的出油率最高,其次依次为‘科拉蒂’、‘柯尼卡’、‘奇迹’、‘鄂植8号’、‘恩帕特雷’、‘豆果’、‘皮瓜尔’、‘贺吉’和‘小苹果’。（2）同一品种初榨橄榄油的酸价和过氧化值随成熟度的变化趋势几乎一致,在第4、5成熟度时相对较低;不同品种初榨橄榄油的K232差异较大,而K270几乎保持不变;氧化稳定时间主要呈先增加后降低的变化趋势,多数品种氧化稳定时间的最高值主要集中在第4、5、6成熟度,且氧化稳定性时间与多酚和黄酮含量具有显著正相关性,与酸价和过氧化值具有显著负相关性。主成分分析表明,单品种初榨橄榄油‘奇迹’和‘小苹果’在第4成熟度的品质最好;‘皮瓜尔’、‘柯尼卡’和‘阿尔伯萨拉’在第5成熟度最好;‘鄂植8号’、‘恩帕特雷’和‘科拉蒂’在第6、7成熟度最好;‘豆果’和‘贺吉’在第8成熟度最好。（3）随着成熟度的增加,10个单品种初榨橄榄油的风味成分中,变化幅度较大的主要有氮氧化合物（W5S）、含硫、含氯的有机化合物（W2W、W1W）以及烷烃类化合物（W1S）。挥发性风味物质主成分散点图分析表明,少数品种在部分成熟度的风味有相似性,利用电子鼻能有效区分同一品种不同成熟度的初榨橄榄油。（4）不同品种初榨橄榄油的脂肪酸含量随成熟度的变化趋势存在差异。多数品种初榨橄榄油的油酸、MUFA含量和C_18:1/C_18:2先降低后增加,但含量和变化趋势在品种间差异较大;亚油酸在第1成熟度含量最低,而在第5或第8成熟度最高;多数品种的亚麻酸含量一直处于降低状态;棕榈酸和SFA呈先降低后增加再降低的变化,在前3个成熟度含量最高;PUFA含量差异较大,与亚油酸的变化趋势一致。相关性分析表明,随着成熟度的增加,油酸和MUFA含量与亚油酸和PUFA含量呈负相关性。主成分分析表明,单品种初榨橄榄油‘恩帕特雷’在第4成熟度品质较好,‘阿尔伯萨拉’在第6成熟度最好,‘小苹果’和‘柯尼卡’在第7成熟度最好,其余品种在第1成熟度最好。（5）单品种初榨橄榄油的营养性物质、功能性物质与品种和成熟度的综合分析表明,‘阿尔伯萨拉’、‘柯尼卡’、‘皮瓜尔’和‘奇迹’在第5成熟度初榨橄榄油的品质最好;‘豆果’、‘贺吉’和‘恩帕特雷’在第8成熟度品质最好;‘科拉蒂’在第1成熟度品质最好;‘小苹果’和‘鄂植8号’分别在第4和第6成熟度品质最好。以初榨橄榄油的12个指标综合分析,依据每个品种最佳成熟度的得分,单品种初榨橄榄油品质由高至低依次为:‘科拉蒂’、‘阿尔伯萨拉’、‘奇迹’、‘柯尼卡’、‘皮瓜尔’、‘鄂植8号’、‘小苹果’、‘贺吉’、‘恩帕特雷’、‘豆果’。