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凤尾鱼是我国长江口重要的经济型鱼类,因其含有丰富的氨基酸及不饱和脂肪酸而受食品工业青睐。但是作为低值水产品的一种,在我国食品工业中的应用较为狭隘,大多为凤尾鱼罐头的制作。同时由于凤尾鱼罐头对原料凤尾鱼的要求严苛,每年会有大量废弃的凤尾鱼。课题着眼于此部分废弃凤尾鱼,利用其高蛋白的特性进行酶解工艺优化以及酶解产物生物活性评测,为低值水产品凤尾鱼源蛋白肽作为功能性食品提供基础。具体研究结果如下:1.响应面法优化凤尾鱼酶解工艺本工作旨在以酶解物对嗜热链球菌的增殖效果为评价指标优化凤尾鱼源蛋白的酶解工艺。在单因素实验基础上,运用响应面Box-Benhnken中心组合实验分析方法并优化风味蛋白酶对凤尾鱼的酶解工艺条件。结果显示,最佳酶解条件为:酶解时间为6.6 h,料液比为1:2.17 g/mL,加酶量为5.5%,此条件下酶解产物促进嗜热链球菌增殖效果?OD600为0.556。2.凤尾鱼源蛋白肽脱腥脱色工艺优化本工作旨在优化凤尾鱼源蛋白肽脱腥脱色工艺并对脱腥脱色前后蛋白肽进行测评。通过对四种大孔树脂的脱腥脱色评测,选取DA201-C型大孔树脂作为此次工艺优化材料。在单因素实验基础上,以腥味、色泽和回收率为评价指标,运用正交实验L9（34）实验分析方法优化了脱腥脱色条件。结果显示,脱腥脱色最佳条件为:pH 6,加入大孔树脂量5%（w/v）,脱腥脱色时间为1.5 h,以及温度为25?C。通过对脱腥脱色前后凤尾鱼源蛋白肽的游离氨基酸含量,挥发性物质成分及相对含量,以及促嗜热链球菌增殖效果这三个指标对脱腥脱色前后凤尾鱼源蛋白肽进行测评。结果表明:牛磺酸、丙氨酸、甲硫氨酸和异亮氨酸呈显著性降低,挥发性物质成分中醛和胺类化合物相对含量呈显著性降低,同时脱腥脱色前后凤尾鱼源蛋白肽对嗜热链球菌促增殖效果无显著性差异。3.凤尾鱼源蛋白肽对嗜热链球菌增殖能力的影响本工作旨在研究凤尾鱼源蛋白肽对嗜热链球菌增殖作用的影响。对不同分子量段的酶解产物促进嗜热链球菌增殖进行研究,结果表明分子量小于3 kDa的酶解产物促进嗜热链球菌增殖效果最优,其增殖效果?OD600达到0.586;另外,此分子量段酶解产物在培养基中的最佳含量达到1.2 g/L时,嗜热链球菌增殖量达到最优,且高于1.2 g/L时,嗜热链球菌增殖量趋于稳定。混合凤尾鱼源蛋白肽与小于3 kDa的酶解产物对嗜热链球菌生长曲线影响差别不显著,但对其产酸能力影响显著。4.凤尾鱼源蛋白肽抗氧化能力评估本工作旨在对凤尾鱼源蛋白肽抗氧化能力进行评估。体外清除活性氧自由基离子试验结果表明,凤尾鱼源蛋白肽对DPPH+·有较好的清除效果（IC50=3.18mg/mL）,对·OH有一定的清除效果（IC50=43.27 mg/mL）,而对·O2-的清除效果较弱（无IC50值）。同时研究结果发现,小于3 kDa的蛋白肽对DPPH+·（IC50=2.73 mg/mL）、·OH（IC50=14.52 mg/mL）、·O2-（无IC50值）的清除效果优于未分段的蛋白肽。凤尾鱼源蛋白肽对大鼠体内自由基清除剂活性能力的提升实验结果表明,凤尾鱼源蛋白肽可以提升大鼠肠道、肝、肾中的T-SOD和CAT这两种自由基清除剂的活性,从而提升机体抗氧化能力。5.凤尾鱼源蛋白肽对大鼠肠道菌群影响评估本工作旨在对凤尾鱼源蛋白肽影响大鼠体内肠道菌群的活性进行评估。结果表明,灌胃前后大鼠体内肠道菌群的OTU发生变化,两者中同含有的OTU有547个,灌胃第0天时独有的OTU有8个,灌胃14天后独有的OUT有26个。对两组粪便样本中的菌群进行差异性比较分析,结果表明灌胃14天后大鼠肠道菌群中乳酸菌（Lactobacillus）的含量显著高于灌胃前的,结果表明凤尾鱼源蛋白肽能改善大鼠的肠道菌群情况。