【摘 要】
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核桃种植在我国分布广泛,核桃仁因其高营养价值和保健食功能深受消费者喜爱,而核桃的其他组成部位如核桃壳、分心木等在工业加工过程中作为废弃物,带来资源浪费和环境污染,而已有研究显示这些副产物含有抗氧抑菌等功能性成分。中式香肠在我国深受消费者的喜爱,但其高脂肪特性导致产品极易氧化变质,在工业化加工生产过程中,往往使用合成抗氧化剂和化学防腐剂来抑菌防腐和抑制酸败,尽管这些食品添加剂按照国家食品添加剂卫生标
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核桃种植在我国分布广泛,核桃仁因其高营养价值和保健食功能深受消费者喜爱,而核桃的其他组成部位如核桃壳、分心木等在工业加工过程中作为废弃物,带来资源浪费和环境污染,而已有研究显示这些副产物含有抗氧抑菌等功能性成分。中式香肠在我国深受消费者的喜爱,但其高脂肪特性导致产品极易氧化变质,在工业化加工生产过程中,往往使用合成抗氧化剂和化学防腐剂来抑菌防腐和抑制酸败,尽管这些食品添加剂按照国家食品添加剂卫生标准添加时安全的,但可能的滥用和不当使用也存在一定的安全隐患。而且随着消费观念的改变,人们更加期待肉制品中添加的成分来自天然产物,寻找可替代合成抗氧抑菌添加剂功能的天然植物提取物受特别关注。本课题通过核桃壳、核桃仁、分心木提取后进行总酚、总黄酮的成分含量分析和体外抗氧化、体外抑菌活性实验。结果显示分心木提取物的总酚、总黄酮含量最高、体外抗氧化性和体外抑菌活性的效果最好。进一步在中式香肠中添加0.05%、0.15%、0.30%的分心木提取物,与添加0.02%的抗氧化食品添加剂BHA和BHT（BHA:BHT=1:1）进行对照,同时设置了空白组,对各组中式香肠在0～35 d贮藏期间进行防腐保鲜作、品质特性的研究对比,其主要结果如下:（1）对核桃各部位的成分含量分析、体外抗氧化性和体外抑菌性的研究,结果表明:核桃壳、核桃仁、分心木提取物的总酚含量分别为5.34±0.29 mg GAE/g、8.12±0.29 mg GAE/g、10.44±0.39 mg GAE/g;总黄酮含量分别为7.78±0.25 mg QE/g、12.91±0.81 mg QE/g、23.88±0.39 mg QE/g;DPPH自由基清除率的半数抑制率IC50分别为0.25 mg/mL、0.13 mg/mL、0.05 mg/mL,ABTS+自由基清除率的半数抑制率IC50分别为:0.95 mg/mL、0.46 mg/mL、0.08 mg/mL,总抗氧化能力分别为:1.47mmol/g、2.54 mmol/g、4.01 mmol/g;对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度（MIC）分别为:50 mg/mL、50 mg/mL、12.5 mg/mL,对大肠杆菌的MIC分别为:25 mg/mL、12.5mg/mL、6.25 mg/mL;对金黄色葡萄球菌的MBC分别为:100 mg/mL、100 mg/mL、25 mg/mL,对大肠杆菌的最低杀菌浓度（MBC）分别为:50 mg/mL、25 mg/mL、12.25 mg/mL。核桃各部位提取物的总酚和总黄酮成分含量、体外抗氧化性和体外抑菌活性的大小顺序均为:分心木提取物＞核桃仁提取物＞核桃壳提取物。（2）对添加0.05%、0.15%、0.30%的分心木提取物、0.02%食品添加剂BHA和BHT（BHA:BHT=1:1）对照组以及空白组的中式香肠进行理化特性的研究,实验结果:添加分心木提取物的中式香肠,其pH值、水分含量、水分活度未见显著性差异（p＞0.05）,但能显著抑制其酸价、过氧化值、丙二醛、挥发性盐基氮值、蛋白质氧化,添加0.15%、0.30%浓度的分心木提取物组的中式香肠的酸价更低,表现效果比对照组好;添加0.30%浓度的分心木提取物组的过氧化值总体最小,说明对照组和添加不同浓度提取物中式香肠能对油脂的初级氧化起到抑制作用,其中分心木提取物对脂质的初级氧化效果表现呈现浓度依赖;各组的TBARS值显著低于空白组,添加提取物的三组在整个贮藏时间的TBARS值均低于对照组和空白组,但TBARS值并非与提取物的浓度呈正相关依赖;TVB-N值均呈现显著上升的趋势,当分心木提取物香肠的添加量含量达到0.15%后,对香肠的腐败变质能起到良好的效果,甚至优于对照组的抑制水平;空白组的蛋白质羰基含量最高,添加0.15%、0.30%分心木提取物组对蛋白质的抑制作用强于对照组,其表现为呈浓度依赖,而蛋白质巯基的含量随着贮藏时间的延长,均显著下降,空白组与其它四组存在显著性差异（p＜0.05）,其中蛋白质巯基的含量与添加分心木提取物呈浓度依赖。（3）随着贮藏时间的延长,菌落总数显著上升。在同一贮藏时间段,空白组与其它各组存在显著性差异,空白组的菌落总数在整个贮藏期间最高,在第35 d,添加0.15%、0.30%分心木提取物组的菌落总数均比对照组低,其中0.30%分心木提取物组菌落总数最低。结果显示,分心木提取物在中式香肠中具有抑制微生物、防腐保鲜,提升香肠品质的作用。
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