辣椒中的类胡萝卜素和辣椒素类物质是赋予其鲜红色泽和辛辣风味的脂溶性成分,油脂可以将其提取出来并“包裹”,减少二者与氧气的接触,延缓氧化降解。因此,将辣椒制备成辣椒红油是一种有效保护辣椒呈色呈味物质的方式。另外,在不同的制备条件下,这两种物质还可与食用油产生辣椒红油独特的色泽与风味。但二者一经提取出来就容易在加工和储藏过程中发生氧化降解,因此需要寻找合适的延缓辣椒红油中有效成分降解的抗氧化剂。本课题组前期的研究发现,二荆条辣椒的色泽品质、色素含量及抗氧化能力较佳,辣度适中。因此,本研究通过选用不同产地中品质较佳的二荆条干辣椒,确定辣椒红油较优的制备条件和超声辅助提取条件,并对比抗氧化剂对辣椒红油中有效成分光稳定性的影响,最后将辣椒红油添加到风干肠以期改善川味香肠的色泽及感官等品质。具体研究结果如下:1.比较了资中、贵州、成都、南充四个不同产地二荆条干辣椒皮与籽的各项品质参数。结果发现,南充二荆条干辣椒的皮含量占比最高（P＜0.05）,水分较低,灰分和蛋白质含量最高（P＜0.05）,维生素C（Vc）和总糖等营养成分含量适中;南充二荆条皮的红度（a*）、黄度（b*）、色价和类胡萝卜素含量较高,亮度（L*）较低（P＜0.05）,而其辣椒碱含量显著低于资中和成都干辣椒（P＜0.05）。南充辣椒籽的水分活度和辣椒素含量较低,蛋白质和灰分含量最高（P＜0.05）。因此,南充二荆条干辣椒适宜加工成中等辣度且色泽品质较好的辣椒红油。2.优化辣椒红油的高温制备和超声辅助提取条件,然后将优化后辣椒红油的品质与四种商品辣椒红油进行比较。单因素试验结果发现,辣椒粉为80目,油料比6:1,时间为10 min和温度为120℃时,辣椒红油的色价最高（P＜0.05）;响应面优化结果表明油料比4:1、温度120℃、时间为12 min时色价最高（P＜0.05）,为2.62;在此基础上,后续在温度为40℃、时间为1 h的条件下进行联合超声辅助提取进一步提高了辣椒红油的色价,达到3.58,约为超声前的1.33倍。比较结果表明,优化后的辣椒红油色泽指标优于四种商品辣椒红油:其L*值最低,a*值最高,b*处于中间水平;色价、辣椒红素和β-胡萝卜素含量显著高于四种商品辣椒红油（P＜0.05）,玉米黄质含量处于中间水平,而辣椒素含量较低。因此,本试验加热联合超声辅助制备的辣椒红油色泽和活性成分较高,辣椒素含量较低。3.在紫外光照射下,比较辣椒红油制备前（R1）和制备后（R2）加入0.008%芦丁、以及制备后加入0.008%维生素E（VE1）及0.01%VE（VE2）对辣椒红油色泽及活性成分的影响。结果表明随光照时间延长,不同组别辣椒红油的L*值逐渐上升,a*先上升后逐渐下降,色价及有效成分含量均逐渐下降,而R2和VE2组的b*值逐渐上升,另外三组则先上升后下降（P＜0.05）。48h之后R2组的玉米黄质和辣椒红素含量、72 h之后的a*值、色价显著高于无添加组（Con）、R1和VE1组（P＜0.05）;120 h时R2组的L*值最低,a*值、色价、辣椒红素、玉米黄质、辣椒素及芦丁含量最高（P＜0.05）。综合比较,辣椒红油制备完成后加入0.008%芦丁（R2）可有效保护辣椒红油中有效成分。4.研究5%（LO）、8%（HO）辣椒红油联合添加槐米对风干肠成熟和储藏过程中各项理化指标的影响。结果表明,所有组别风干肠的色泽指标、类胡萝卜素、辣椒素以及芦丁和槲皮素含量随着时间的延长均逐渐降低,酸价和硫代巴比妥酸值（TBARS值）逐渐上升（P＜0.05）。与无添加组（Con）相比,添加150 mg/kg亚硝酸盐（Nit）、LO和HO组显著减少了TBARS的生成,显著提高了风干肠的色泽和风味（P＜0.05）;与Con和Nit组相比,LO和HO组的水分、p H值、DPPH清除率、酸价较高,亚硝酸盐残留量较低（P＜0.05）,辣椒红油的添加降低了风干肠的L*值、硬度与咀嚼性,增加了a*值、b*值、滋味及质地评分,丰富了优势风味物质,减少了微生物代谢产生的风味物质（如正己醛）。LO组的β-胡萝卜素、芦丁及槲皮素含量显著高于HO组,水分含量和硬度显著低于HO组（P＜0.05）。因此,槐米与5%辣椒红油联合添加提升了风干肠的色泽、质构特性、感官评分、抗氧化能力以及有效成分含量。综上,南充二荆条干辣椒的综合品质较优;在较优条件下高温制备辣椒红油,然后联合超声辅助提取（40℃、1 h）,进一步提高了色价,其色泽品质优于四种商品辣椒红油;在辣椒红油制备完成后加入0.008%的芦丁可增强辣椒红油中活性成分的光稳定性,提升色泽品质;5%的辣椒红油与槐米联合添加对风干肠的色泽、感官及质构品质具有改善作用,并能提高其抗氧化能力。