【摘 要】
：
近年来,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,功能性食品成为食品研发的热点,功能性蛋白质及多肽类食品因其在疾病预防与健康改善方面的功效突出而倍受关注。但是,由于大多数蛋白质与多肽类产品在胃部的耐受性差,经消化吸收后会导致其功效丧失或大幅下降,从而限制了其推广和应用。为了解决这一难题,科研人员研发出了多种蛋白质递送系统,其中聚电解质纳米载体体系除具有反应条件温和、安全无毒与价格低廉等优点外,还具有
论文部分内容阅读
近年来,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强,功能性食品成为食品研发的热点,功能性蛋白质及多肽类食品因其在疾病预防与健康改善方面的功效突出而倍受关注。但是,由于大多数蛋白质与多肽类产品在胃部的耐受性差,经消化吸收后会导致其功效丧失或大幅下降,从而限制了其推广和应用。为了解决这一难题,科研人员研发出了多种蛋白质递送系统,其中聚电解质纳米载体体系除具有反应条件温和、安全无毒与价格低廉等优点外,还具有酸碱环境触发性解离的性质,使其在蛋白质递送系统领域具有显著的应用价值。本文以银耳多糖（Tremella fuciformis polysaccharide,TFP）与壳寡糖（chitooligosaccharides,COS）的静电相互作用为主要研究对象,通过对不同TFP与COS总浓度、TFP/COS浓度比、p H值以及离子强度条件下的溶液浊度、Zeta电位、粒径与分散性系数进行测定,并结合红外光谱、热重分析、透射电镜等表征,推测TFP与COS的静电相互作用,以期为阳离子多糖-阴离子多糖聚电解质复合物相互作用的研究提供理论参考;接下来,进一步研究了TFP-COS复合物制备条件下,模型蛋白BSA（bovine serum albumin,BSA）负载效果的变化趋势;初步探讨了BSA在不同p H环境中释放率,为扩展银耳多糖与壳寡糖在药物负载领域应用奠定基础。主要研究结果如下:（1）研究了TFP与COS的相互作用。p H值、TFP与COS总浓度、TFP/COS浓度比与Na Cl浓度变化影响TFP-COS复合体系的浊度、电位、粒径以及分散性系数。p H值范围为3.0～6.2时,正电荷TFP可与负电荷COS通过静电吸引作用形成复合物。超过此p H范围时,二者由于带有相同电荷而无法静电结合。TFP/COS浓度比范围为6∶1～1∶2时,降低TFP/COS浓度比有利于TFP-COS复合物形成,同时由于TFP所带负电荷逐渐被越来越多的COS正电荷中和,导致复合物所带电荷逐渐减少,静电斥力降低,出现聚集状态,粒径增大。TFP与COS总浓度范围为1 mg/m L～6 mg/m L时,浓度的升高有利于TFP-COS复合物形成,同时复合物电位绝对值下降,粒径随着分子聚集而增大,之后浓度继续增大至7 mg/m L时,抗平衡离子释放反而抑制复合物形成。一价盐与二价盐可以通过屏蔽TFP与COS表面电荷数进而影响静电相互作用。Na Cl浓度为0 mmol/L～50 mmol/L时,浓度的升高会对TFP-COS复合物的形成起到先促进后抑制的影响。对TFP-COS复合物进行表征,傅里叶红外光谱表明TFP与COS通过氨基与羧基之间的静电相互作用而结合;X-射线衍射图表明TFP与COS的反应破坏了COS的结晶结构;热重分析与透射电镜结果进一步表明TFP与COS形成了不规则块状结构复合物。（2）研究了TFP-COS复合物对BSA的负载与释放效果。傅里叶红外光谱与透射电镜结果表明,TFP、COS与BSA可在静电相互作用下形成球形结构复合物。随着TFP与COS总浓度增大,BSA负载的效率变低;随着TFP/COS浓度比增大,由于COS的竞争作用导致BSA负载效果降低;Na Cl浓度增加时,BSA的静电结合受限,不利于BSA负载;随着p H增大,BSA负载效果于BSA等电点处急剧下降。体外模拟释放试验证明,p H为4.0时,BSA几乎不被释放,p H为1.2、2.0、6.8与7.6条件时,BSA均可实现缓释,体外模拟试验表明,TFP-BSA-COS复合物适用于饭后服用。
其他文献
虾青素具有多种生理功能,但因其水溶性低、稳定性差等缺点,实际应用过程中受到诸多限制。脂质体是一种类似细胞膜的闭合囊泡状结构,具有运转、保护、靶向和缓释等功能。脂质体通常以胆固醇来稳定脂质体膜,但摄入过多的胆固醇会引起多种健康问题。植物甾醇结构与胆固醇类似,可替代胆固醇稳定脂质体膜,但又因熔点高、脂溶性低等缺点,应用范围受到一定限制。以植物甾醇与脂肪酸为原料制备的植物甾醇酯,可兼具植物甾醇和脂肪酸双
1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（β-OPO,常被简写为OPO）作为营养强化剂可用于婴幼儿配方食品的生产。在国家标准GB 30604-2015《食品安全国家标准食品营养强化剂1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯》中明确指出采用食品工业用脂肪酶催化酸解反应制备OPO。不同的脂肪酶催化效果差异较大,价格与活性差异也较大,因此,研究不同脂肪酶催化制备OPO的工艺条件与效果非常必要。同时,在工业化生产中为
淀粉基Pickering乳液由于其成本低、可降解、绿色环保等特点,近些年受到了广泛的关注与研究,淀粉颗粒作为稳定剂应用于Pickering乳液主要是通过疏水改性和降低颗粒粒径两种方式实现的,辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride,OSA）酯化和酸水解是常用的疏水改性和减小颗粒粒径的方法,因此本文研究了辛烯基琥珀酸淀粉酯酸水解后对Pickering乳液的稳定性影响,将为
小麦面筋蛋白产量巨大、安全可靠,吸水后可形成致密的三维网络结构,这种独特的结构用于面制品中可以改善面团的粘弹性,具有广阔的应用前景。近年来,高效、安全的面筋蛋白改性方法的研究已经成为国内外研究的热点之一。过热蒸汽是一种新型的热处理技术,其热效率显著高于饱和蒸汽和热风,具有节能、环保等优点且易于工业化应用。本研究以不同温度（140、170和200℃）和不同时间（1、3、5、7和10 min）的过热蒸
冷冻面团技术可以满足馒头的日常销售与运输贮藏,并且具有即时、高效等优点。然而,冷冻贮藏过程中会导致面团起发性变差,馒头复原性差、表皮开裂和内芯干硬等问题。为缓解冷冻造成的面团品质劣变,可适当向面团中添加抗冻剂。秋葵多糖作为一种优质的亲水胶体,已有的研究认为,其可能会促进面筋蛋白和小麦淀粉之间的相互交联作用,改善面团流变学特性;并且在面团冷冻贮藏过程中可能会束缚水分子的流动,改善冷冻面团的贮藏稳定性
近年来我国居民对健康膳食的需求逐渐强烈,杂粮主食化成为了研究热点,苦荞麦因其药食同源、营养价值高和功能多样等特点,受到了研究者的广泛关注。苦荞麸皮粉是苦荞麦经二道研磨得到的加工副产物,与苦荞芯粉及全粉相比,它具有更多的膳食纤维以及生物活性成分,更具开发利用价值。但目前对于苦荞麸皮粉的研究主要集中在营养方面,而关于其主食化研究,尤其是加工性能食用品质方面的研究尚不多见。因此,本文以苦荞麸皮粉与小麦粉
老面是以玉米等杂粮成分为基底,与水混合后经自然发酵风干所制得。内部体系复杂、香气组成多样,是影响馒头感官和营养品质的关键要素,老面馒头也因其独特且浓郁的风味深受消费者喜爱。面团的原料来源、发酵方式和内部微生物作用影响风味成分的产生与组成,然而关于微生物菌群、风味物质变化规律和两者间的相关性研究仍比较缺乏。老面馒头制作时间长,效率低,风味容易挥发损失,如何提高老面馒头的风味保留率鲜有报道。因此本研究
随着经济水平的提高,人们越来越注重生活中膳食营养的平衡,对膳食结构和营养搭配提出了更高的要求,促使“全谷物”食品的开发成为目前食品行业的研究热点之一。麦麸是小麦加工副产物,具有产量大、含有丰富膳食纤维和微量元素等特点,多用于制作饲料、酿酒和酿醋等,只有少部分用于食品上,造成了粮食资源浪费。由于麦麸中含有大量的不溶性膳食纤维（IDF）,使食品的口感变差,产品品质受到影响,因此寻找有效的方法对麦麸进行
近年来,由于全谷物产品含有多种营养及功能成分,受到越来越多的关注。麦麸作为小麦加工过程中的副产物,主要成分为膳食纤维,其理化特性、营养价值、保健功能已有大量研究,并被作为一类营养和功能因子广泛用于食品开发。目前,全麦面包的加工技术日渐成熟,而面条作为中国的面制主食之一,具有食用方便、易消化等特点,但是会引起餐后血糖上升较快,而膳食纤维具有控制血糖的生理活性,因此主食强化膳食纤维具有广阔的应用开发前
豌豆分离蛋白（PPI）因优良的营养价值和较低的致敏性而被研究者广泛关注。对蛋白进行酶解处理可改善其功能特性和生物利用率,产物可被用于构建食品纳米颗粒乳液体系输送活性成分或营养物质,具有广阔的工业应用前景。因此,本研究以PPI为原料,研究了酶解条件对豌豆分离蛋白酶解产物乳化特性的影响,同时考察了PPI水解度和产物的DPPH.清除率变化,阐释豌豆分离蛋白酶解产物乳化特性与其DPPH.清除率和PPI水解