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葡萄与葡萄酒中酚类物质主要分为两类:非类黄酮(羟基苯甲酸类、羟基肉桂酸类、芪类化合物)和类黄酮(花色苷类、黄烷-3-醇类、黄酮醇类)。这些酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物,与葡萄的抗病性、采后运输、贮存、保鲜以及葡萄酒的色泽、风味等品质指标密切相关(如咖啡酸、儿茶素等)。另外,葡萄与葡萄酒中的酚类物质(槲皮素和一些酚酸类)具有很强的抗氧化作用,对人体健康十分有益。所以,对葡萄与葡萄酒中咖啡酸、儿茶素等常见的重要的单体酚的分析检测具有重要的意义。目前,高效液相色谱(HPLC)主要用于葡萄与葡萄酒中酚类物质的检测。该方法具有分辨率高、分析速度快、重复性好、定量分析准确和精确度高等优点。但是由于葡萄与葡萄酒中酚类物质种类繁多,结构复杂,所以利用HPLC分析测定葡萄与葡萄酒中酚类物质时往往会遇到各个酚类物质分离困难等问题,这就使得HPLC分析测定前样品预处理十分重要。国内外利用HPLC测定葡萄与葡萄酒中没食子酸、儿茶素等几种常见的单体酚类物质的已有报道,但是利用HPLC测定时样品前处理方法的研究报道则很少且没有统一的标准。本论文研究的目的在于建立利用HPLC同时测定葡萄与葡萄酒中咖啡酸、儿茶素等几种重要的单体酚类物质时样品前处理的方法。获得的主要研究结果如下:1葡萄中单体酚的分析测定方法(1)葡萄中单体酚的提取方法取赤霞珠葡萄果实5 g研磨后溶于25 mL70%甲醇中,加入80 mg抗坏血酸(溶于15 mL纯水中),再加入10 mL6 mol盐酸,将所有溶液置于100 mL的容量瓶中,超声波处理10 min,密闭后在35℃条件下避光提取12 h,12000×g 4℃离心20 min,将上清液在40℃条件旋转蒸发去掉甲醇,用30 mL乙酸乙酯萃取一次之后再用20 mL乙酸乙酯萃取两次,合并所有萃取液,在40℃条件旋转蒸发至干再溶于5 mL50%色谱甲醇中,经0.45μm有机滤头过滤后HPLC测定。(2)葡萄中单体酚的HPLC测定色谱柱:Hibar RT Lichrospher反相C18柱,250×4.0 mm,5μm;流速:0.8 mL/min;柱温:30℃。检测波长:280 nm。梯度洗脱:流动相A:水:乙酸(98:2);流动相B:乙腈。洗脱程序:0～10 min,B为16%;10～25 min,B为20%～40%;25～30 min,B为40%～0%。2葡萄酒中单体酚的分析测定方法(1)样品预处理方法选择:本实验主要对液/液萃取(Liquid/liquid extraction, LLE)、固相萃取柱萃取(Solid phase extration, SPE)二种前处理方法的最佳萃取参数、回收率和精确度进行了研究。通过研究,得到了如下结论:液/液萃取法萃取葡萄酒样中单体酚时最佳参数为:酒样溶液pH=2,乙酸乙酯用量为3×50 mL,萃取时间为10 min。通过该方法对葡萄酒进行预处理后,利用HPLC测定,各个单体酚回收率在80.28%～91.69%之间,相对标准偏差在0.72%～3.69%。固相萃取柱(C18)法萃取葡萄酒样中单体酚时最佳参数为:最佳pH为酒样溶液的自然pH,最佳萃取溶剂0.1 mol/LHCL:甲醇1:4(v/v),溶剂消耗量为15 mL,通过该方法对葡萄酒进行预处理后,利用HPLC测定,各个单体酚回收率为23.37%～91.26%,相对标准偏差为0.98%～2.82%。通过对LLE和SPE预处理方法比较可知,固相萃取柱萃取法虽然精密度较液液萃取法要高一些,但是个别单体酚回收率相对较低,而且固相萃取柱萃取时需使用固相萃取装置和萃取柱(C18柱),所以成本要比液液萃取高。液/液萃取法用于葡萄酒中10种单体酚分析测定,具有回收率较高,操作简单,试验中无需贵重仪器等特点。考虑到回收率,成本问题,本实验选择液液萃取法为葡萄酒中单体酚分析检测预处理方法。(2)葡萄酒中单体酚的HPLC测定色谱柱:Hibar RT Lichrospher反相C18柱,250×4.0mm,5μm;流速:1.0 mL/min;柱温:30℃。检测波长:280 nm。梯度洗脱:流动相A:水:乙酸(98:2);流动相B:乙腈。洗脱程序:0～10 min,B为16%;10～25 min,B为20%～40%;25～30 min,B为40%～0%。